自制乳清干酪食谱

菲亚特500已经在路上行驶了大约两个小时，先是在那不勒斯拥挤的车流中磨磨磨磨到达城市边界，然后在通往马泰塞山脉(Matese Mountains)的高速公路上向东北方向行驶，马泰塞山脉是坎帕尼亚和莫里泽地区的分界线。穿过莫里泽，汽车转向较小的山路，蜿蜒前行，慢慢驶向中世纪的山顶小镇卡斯罗皮尼亚诺。

它拐过一个弯，突然发现几百只羊川流不息地穿过马路，挡住了它的去路。汽车慢了下来，车门打开，走出来一对夫妇。他们并不为这次意外的耽搁而烦恼——逃离城市正是他们所追求的。

“哦，看，”妻子对丈夫说，眼睛盯着骑着一匹魁梧的阿拉伯种马的牧羊人。“这就像过去一样。”

听到这番话，我在马鞍上挺直了身子，把头歪向一边，眯起眼睛，我希望自己的眼睛看起来像一个一生都在山区领羊的人那样渴望而专注。我试着忍住不笑出来。如果他们知道我他妈是布鲁克林来的，肯定会毁了他们俩的。

如果他们早20分钟发现我，沿着我带着羊群和一群狗出现的小道再往前走200米，他们会看到一个不那么令人印象深刻而有趣得多的场景:我和马在原地打转，一场意志之战以令人眼花缭乱而又不优雅的旋转展开。他想沿着小路往卡斯洛皮尼亚诺去;我很想把羊群引向另一个方向，回到农场。

每转一个弯，它都想向镇上跑去，但我总是拉住它的缰绳，把它的头扭回农场。我们绕了一圈又一圈，那匹马试图决定是认真对待这个孩子，还是把他摔下去，把他踩在地上，那个孩子试图抑制内心涌上心头的恐慌，摆出一副他显然没有的统治姿态。

不知怎么的，我赢了。在接下来的几个星期里，法什和我合作地带领着羊群走过小路、小径和古老的通道，这些通道被叫做“特拉图里”(tratturi)的牧人和他们的牛群随着季节的变化而向南北迁徙，三千年来，他们的蹄子已经把这些通道踩得又平又密。我的使命和我之前的几代牧羊人一样:确保羊吃各种各样的香草和草，建立丰富的牛奶供应，以便在每天结束时，我们可以装满农场的大桶来制作奶酪，然后把剩下的乳清变成世界上最好的乳清干酪。

我知道:这是一篇关于如何在家里做乳清干酪的文章的开场白。但跳过这个更大的故事只会加剧一个困扰我多年的问题——太多的人不知道乳清干酪是什么，也从未尝过好的乳清干酪。如果你想在家里做一些体面的东西，你首先需要知道乳清干酪的真实故事和制作过程。

什么是乳清干酪?

新鲜乳清干酪是世界上最美味的新鲜乳制品之一。

Ricotta在意大利语中是“再煮”的意思，它描述了制作奶酪和乳清干酪的两个阶段的加热和凝固过程。这不是微不足道的事实;这是乳清干酪的基本组成部分。“重新烹饪”的东西是用羊奶或牛奶制作奶酪后剩下的乳清。结果就是说英语的人所说的“乳清奶酪”，不过意大利人会告诉你这根本不是奶酪，因为它不是由牛奶凝乳制成的，而是由乳清中残留的蛋白质制成的。

a之间有一个可测量的差异奶酪奶酪和乳清奶酪。牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。当你用凝乳酶凝固牛奶时，是酪蛋白结合并形成固体结构，而不是乳清蛋白。这意味着奶酪的酪蛋白含量很高。(它还含有大量漂浮在牛奶中的乳制品脂肪。)

奶酪制作完成后，一些酪蛋白会留在乳清中，剩下的大部分是乳清蛋白。当你重新加热乳清时，这些乳清蛋白最终凝结成蓬松的小凝乳，乳清干酪就诞生了。没错，真正的乳清干酪是由一种完全不同于奶酪的牛奶蛋白构成的，而且它所含的乳制品脂肪比奶酪要少

*有些生产商在制作乳清干酪之前，在乳清中加入一部分牛奶或奶油，以提高乳清干酪的脂肪和酪蛋白含量。这是一种允许的做法，可以提高产量，使乳清干酪的生产更安全，但纯粹主义者坚持使用乳清，而且只使用乳清。

在我在莫利泽工作的农场里，农民们首先会通过轻轻加热牛奶，并用凝乳酶使其凝固，形成一个巨大的牛奶果冻块来制作佩科里诺奶酪。然后，农民们会小心翼翼地切开牛奶果冻，轻轻地把它掰成凝乳和淡黄色的乳清。他们把凝乳舀成形状，压紧，盐水浸泡，然后把轮子转移到奶酪洞穴里陈年。

在世界上的某些地方，这将是它的终结。如果猪够幸运的话，它们会狼吞虎咽地吃完一桶桶乳清。但这些农民仍在努力制作乳清干酪。许多乳清干酪生产商会在乳清中添加乳酸或柠檬酸，因为这有助于牛奶蛋白质形成更稳定的凝乳。问题是，将乳清酸化会产生一种带有微妙酸味的乳清干酪，纯粹主义者不会容忍这种酸味;因此，和我一起工作的农民都避开它。

农民们仅仅依靠一种非常精确的加热方法——重新烹饪乳清——来加热乳清，直到凝结的乳清蛋白逐渐浮上水面。他们像外科医生的手一样稳稳，把这顶新的凝乳帽取下来，转移到篮子里短暂地沥干。单独加热可以形成乳清干酪凝乳，它非常脆弱，即使是最轻微的颤动也会使它们溶入乳白色的薄雾中。

我们在农场做的意大利乳清干酪是我这辈子吃过的最好吃的，但在某种程度上，它毁了我。大多数人兴奋的乳清干酪对我来说只是可以接受的;大多数超市里卖的东西，我宁愿喂狗。即使没有我不切实际的标准，事实是大多数乳清干酪都是一个烂透了的笑话，是用口香糖和稳定剂粘在一起的颗粒状的东西。

如果你找不到好的资源，你只有一个选择:自己找。

自制乳清干酪:好的，坏的，和真相

在家制作乳清干酪有一个基本的、不可克服的问题:除非你有制作奶酪剩下的乳清，否则你无法真正做它。顾名思义，这是不可能的。你可以做一种类似乳清干酪的物质，通过加热牛奶和酸使其凝固，尽管严格来说这是一种新鲜的奶酪，而不是乳清干酪，因为它包含了所有的酪蛋白和乳清蛋白。

好消息是，如果做得好，它的味道和质地会非常接近真正的乳清干酪，远远超过通常以其名义出售的垃圾乳清干酪。

不过，把它做好才是最难的部分。在搜索和测试了网络上发布的方法后，我意识到大多数方法都做得不好。

如何制作乳清干酪:一步一步来

在详细介绍之前，先介绍一下基本过程。很容易。

• 首先，把牛奶加热到175 - 185华氏度(79 - 85摄氏度)。
• 加入酸，搅拌直到牛奶中开始形成凝乳。
• 停止搅拌，在这个温度下保持凝乳约20分钟。
• 舀，沥干，享用。

从正确的牛奶开始

并非所有的牛奶都是一样的。乳清干酪可以用任何牛奶制成，牛奶和羊奶乳清干酪是最常见的。如果你在家做的话，很有可能你会用到牛奶。

在制作这个乳清干酪配方的过程中，我测试了大约10种不同的牛奶，从大众市场品牌的有机和非有机牛奶，到农贸市场上装满老式奶油线牛奶的瓶子。除了一种:超巴氏杀菌奶，我对所有类型的牛奶都成功了。超巴氏杀菌法将牛奶加热到明显更高的温度，改变其蛋白质，使其不再有效凝结。许多国家的有机品牌都是超巴氏消毒的，所以要留意。

除此之外，我测试的所有牛奶都有效:均质或非均质，巴氏杀菌，等等。虽然我没有在这一轮测试，但我工作的农场的牛奶是未经巴氏消毒的，当然，如果你用的是未经巴氏消毒的牛奶，那也可以。

选择你的酸，并获得正确的水平

在家里最容易使用的酸要么是蒸馏白醋，它只是醋酸的溶液，要么是柠檬汁，它含有柠檬酸和柠檬味。你也可以买粉末形式的纯柠檬酸，然后用它制作溶液，但这相当多的工作，没有多少明显的回报。

白醋增加了最中性的酸味，而柠檬汁则为乳清干酪注入了它自己的风味。这在某些应用程序中可以很好地工作，如果你想把它涂在上面的话煎饼或者把它塞进奶油甜馅煎饼卷但不然的话，我会坚持用醋。

然而，比酸本身更重要的是正确的酸的水平。这是许多食谱搞砸的第一点。华体会体育手机端APP正如你读到上面，像我工作的意大利农民这样的纯粹主义者不会添加任何给他们的乳清干酪加酸。如果你想让你的牛奶在家里凝固，你就必须这样做，但目标很明确:我们想要添加尽可能少的酸，尽量减少成品中的酸味，同时仍然添加足够的酸，以获得不错的产量。

有些食谱在华体会体育手机端APP大量酸的方向上大错特错。这些食谱在不华体会体育手机端APP同的温度下都能很好地发挥作用，但做出来的乳清干酪味道很糟糕，没有乳清干酪所具有的那种乳白色的甜味。

最后，我用20毫升的醋或柠檬汁(一汤匙加一茶匙)配一升(或一夸脱)牛奶。这样一来，牛奶蛋白质就能很好地凝固起来，同时把酸味降到几乎难以察觉的程度。它就在那里，你可以尝到它的味道，但它不会破坏乳清干酪。

保持正确的体温

即使你在自制乳清干酪中使用的是全脂牛奶和所有的酪蛋白，你仍然需要尽可能多地捕获乳清蛋白。只有通过热的结合而且酸度会使乳清蛋白凝结。这意味着我们需要加热牛奶。那么问题来了，到什么温度。

好消息是你有一些灵活性。我在175°F(79°C)到185°F(85°C)的任何地方都有很好的效果。你可以走得更高，也可以走得更低，但你开始冒一些负面影响的风险。在低端市场，你的收益率会下降。在165°F(74°C)的温度下，我把牛奶凝固后留下的液体仍然很乳白色，结果我得到的凝乳减少了33%。你可以把酸的含量提高到165华氏度，但那样你的乳清干酪就会很难吃。

与此同时，更高的温度会产生更干燥、颗粒更大的凝乳，这在某种程度上可能与煮鸡蛋类似——更高的温度会增加蛋白质之间的结合强度，迫使更多的水离开凝乳。

关键步骤:保持

一旦你加热牛奶并加入酸，凝乳会在一分钟左右形成。很多食谱只华体会体育手机端APP是让你马上把它们刮下来，然后沥干水分。虽然速度很快，但这是一个巨大的错误。

我开始了我的测试，在撇奶油之前，我检查了休息对凝乳的影响。为此，我做了几批乳清干酪。在做第一个时，我马上撇去凝乳，沥干水分。第二个，我把锅从火上拿开，让它静置大约20分钟，然后撇油沥干。结果很明显:沉淀在乳清中的凝乳更轻、更蓬松，质地更柔软。立即舀出的凝乳又密又干。

我随后测试了更长的静置时间(有些食谱会让凝乳静置一个多小时)，但我发现，如果放得太久，凝乳就会浸水，很华体会体育手机端APP容易破裂。

有那么一瞬间，我觉得自己或多或少搞清楚了乳清干酪。但有一件事让我厌烦:结果看起来像乳清干酪，它们的质地类似于乳清干酪，但它们不是味道像意大利乳清干酪。它们尝起来就像牛奶。如果你在想，“嗯，乳清干酪尝起来不像牛奶吗?”，我建议你参考我之前写的东西——太多的人不知道乳清干酪应该是什么样子。意大利乳清干酪有自己的风味。

事实证明，实现这种味道的方法不在于其他部分，而在于持有．你不需要加热牛奶，加入酸，让它关火20分钟，你需要加热牛奶，加入酸，然后在高温下保持20分钟左右。这段时间的加热可以让你在改变凝乳味道的同时，获得其他所有的好处，展现出独特的乳清干酪品质。

记住，知道什么是乳清干酪是有帮助的:它是重新烹饪的。真正的乳清干酪在高温下的时间对它变成什么样至关重要。我们不能只加热牛奶，加酸，就宣告胜利。我们得更逼真地模拟意大利乳清干酪的制作过程。只有这样，我们才能得到像意大利乳清干酪一样的结果。

排水

最后一步是将凝乳和剩下的乳清分离。这是非常诱人的过滤器用纸巾或粗棉布，试着把它倒透。不要那样做。精细的过滤器很快就会堵塞，试图通过所有的液体会留下一个潮湿的污泥，永远不会完全排干。相反，使用漏勺，网眼蜘蛛，或小细网眼过滤器，小心地取出尽可能多的凝乳，让它沥干。

剩下的，嗯，我想可以给猪，如果你有的话。