海藻入门:如何使用海带、紫菜、裙带菜等

Prannie Rhatigan博士站在我的厨房里，凝视着我的搅拌器里翠绿色漩涡般的奶昔。在机器的嘈杂声中，这位爱尔兰顶尖的海藻专家一边把紫红色的干海藻丝、菠菜和水果一起放进机器里，一边诗意地赞美着它的美味。杜尔斯对我来说是新来的，所以我密切关注着她，她偶尔会挑出骑在皮革般的海藻带上的小贝壳。虽然我知道豆类会把我平常的早餐变成营养丰富的食物，但我并没有为它添加的微妙的盐度和鲜味做好准备——这是一种更高水平的奶昔。

我是在2010年认识普拉尼的，当时她在西雅图为她的特别烹饪书进行巡回售书，爱尔兰海藻厨房。海藻通常与中国、韩国和日本的菜肴联系在一起，但爱尔兰、英格兰和威尔士也有将海藻纳入饮食的悠久历史。在池塘的这一边，生活在大西洋和太平洋沿岸的印第安人几千年来一直以海藻为食。但直到最近，主流媒体对海藻的烹饪用途进行了报道，大多数其他美国人对我们海岸线上下生长的潜在食物的财富知之甚少。寿司可能让海藻，特别是紫菜，进入了美国人的意识，但还有几十种其他的海藻值得探索。

海藻是什么?

海藻是一个口语化的术语，指的是红色、棕色和绿色的藻类，尽管它和描述生菜、芝麻菜和羽衣甘蓝的“陆生草”一样有用。对许多人来说，一想到海藻，他们就会想起那些被冲上海岸的黏糊糊的东西。但是，用这些脏乱的标本来判断这些多样而美味的生物，就像用堆肥堆的内容来判断陆地上的蔬菜一样不公平。吃海藻是新鲜可爱的，就像一片完全拔出来的生菜，就像你不想吃变质的生菜一样，你也会避免吃躺在沙滩上的海藻。

海带是分布最广的一种海藻，在太平洋海岸上下密集的液体森林中都能找到，这些森林和红杉一样令人印象深刻，但大多数海滩游客和划船者都看不见。海带和所有其他海藻(或者，我更喜欢把它们重新命名为“海洋蔬菜”)可以全年收获，但应该只在工业低、人口少、水流好的地区采集，以避免其他来源的污染。此外，一定要检查张贴在海滩上的任何警告，即所谓的“赤潮”或藻华，这使得收集贝类变得危险，也可能污染海藻。无论如何，收集海带最好是乘船或划独木舟，而不是在靠近海岸的地方刮起孤独的掉队者。

在认识普拉尼一年后，我发现自己在华盛顿州洛佩兹岛(Lopez Island)的海岸上，摇摇晃晃地倚靠在皮划艇的边缘，拖着一块11英尺长的海带，用一把袖珍刀把它切了下来。厨师兼营养学家詹妮弗·阿德勒(Jennifer Adler)向我和其他十几个人展示了如何可持续地收获一种俗称“可食用海带”或“牛海带”的品种。它可以长到118英尺高，由一个支架(一种将底部固定在海底的根状结构)和一个单柄(茎)组成，顶部有一个充满一氧化碳的球，这使得海带可以向光漂浮。从这个气球中涌现出几十个叶片。我们每个人被鼓励最多带六把这样的刀片回家，足够一个人一年使用。

剪完叶片后，下一步就是晾干。对我来说，这意味着拎着一袋袋海带回到西雅图的家，笨拙地把海带的叶片挂在阳台上，而我的邻居则盯着我，既困惑又担心。如果有什么时候可以把我当作一个现成的临时演员Portlandia素描，就是这样。干了之后，我把它掰成小碎片，分批地放进我的香料磨床制作了一种粉末，这种粉末后来成为我厨房里的关键食材。除了添加了强烈的咸味和天然的盐度，海带还提供了宝贵的营养——海带以其高钙、高碘和高纤维而闻名——这样一石三鸟。

就这一点而言，如果你的食物需要提味，所有种类的海藻都富含谷氨酸(味精的一种物质，但以一种不那么孤立的形式存在)，使它们像鱼酱或伍斯特郡酱一样，成为你的鲜味弹库中的一个方便工具。而且，就像那些液体原料一样，海菜可以为你的食物华体会应用下载增添美味，而不会让它们的味道超过你的菜:在汤、沙拉或冰沙中加入少许海菜，你的味觉几乎察觉不到它是什么，但你会发现它的味道立刻增强了。

如果像我们大多数人一样，自己收获海带似乎不可行，或者听起来不像你的好时光，那么在网上、天然食品市场和亚洲食品杂货店里，栽培和野生海带都很容易找到。虽然你可以像我一样，把你最喜欢的海藻做成粉末(加入干牛肝菌，味道更复杂!)，但大多数海藻也可以以片状或粉末的形式购买。

像贝类养殖者一样，海洋蔬菜的收获者需要倡导清洁水，最好的品牌需要检测污染物并负责任地收获。我建议伊甸园的食物和缅因海岸海菜因为他们的高品质口味和对可持续发展的承诺。

为了帮助你开始在烹饪中加入海菜，我介绍了我最喜欢的五种海菜，它们都是很容易买到的干海菜，如果你想深入研究，还有一些更不知名的海菜。

紫菜

紫菜是入口海藻:脆，相对温和，略带咸味，带有烤，烟熏，近乎坚果的味道。优质海苔质地光滑均匀，色泽深绿色。避免食用有斑点、易碎、淡绿色或淡红色的海苔。把它储存在密封的包装中，如果你在几周内拿不到它，那就把它装在两袋里，放进冰箱里，它可以保持六个月的新鲜度。为了获得最佳的质地，在使用之前，快速地将它放在明火上重新变脆和刷新。

我们大多数人都知道紫菜来自makizushi(寿司卷)和握(寿司饭上的生鱼)，但它还有几十种其他用途。作为一种不含谷物的包装纸，它是一种方便的运输美味馅料的方式。迅速卷起来炒蛋将菠菜和鳄梨放入海苔片中，然后加入一点辣酱，这就是一份简单的早餐。把海苔片放在明火上烤一会儿，刷上香油，撒上一些盐，然后切成更小的矩形作为零食。把它切成小块，在米饭上撒上泡菜和一个煎蛋。

海带、海藻

海带是出了名的多肉，因其鲜味而受到重视。虽然这一类中有许多亚种，但你通常会看到它被称为“海带”或“海带”或两者兼而有之。海藻是海带的日语单词，最典型的是Saccharina粳稻物种。(在韩国烹饪海带叫做海带dasima是制作肉汤的必备原料。)

海带强烈的鲜味可能是最突出的，当然也是最普遍的，在一种叫做鱼汤,是日本料理的基础事实上，正是鱼汤中的海带在1908年让日本化学家池田菊奈(Kikunae Ikeda)在海带的谷氨酸中发现了一种我们称之为“鲜味”的味道，并将其命名为味精。

你经常会在海带上看到一层白色粉末。就我个人而言，我不会把它洗掉，以避免失去氨基酸谷氨酰胺，这是海带美味的主要成分。然而，应该注意的是，在使用前擦拭以去除任何污垢或其他污染物在日本是常见的步骤，他们的厨师当然是世界上最多产的海带使用者之一。

像许多其他海藻一样，如果暴露在空气中，它会变得潮湿，所以把你的海带存放在密封良好的容器中。如果它确实积累了水分，你可以把它晒干，或者把它放在200华氏度(90摄氏度)的烤箱里，直到它变脆。

添加海带干豆能增强它们的味道吗甚至可以使豆子变嫩,因为库克的说明找到了。把生鱼片夹在两片海带中间，冷藏一两个小时，使鱼肉紧实，增加鲜味，然后像平常一样烹饪。或者,离开sashimi-grade鱼这样夹在冰箱里几天，作为一种美味的腌制鱼的方法;切成薄片，然后生吃。

海带比其他海藻更坚韧、更厚，少量添加到沙拉中可以提供令人满意的密度。简单地在冷水中补水，直到变软，然后沥干，切片。或者，更好的是，用刀或剪刀，把你用过的“用过的”海带剪薄鱼汤或者和豆类一起煮，加到你的沙拉、米饭或汤里。

裙带菜

裙带菜是一种细腻、微甜的海藻，常用于生拌沙拉和味噌汤。由于裙带菜丝般柔滑的口感，我觉得搭配一些脆脆的食材很重要，比如日本菜里的粉虾或黄瓜华体会应用下载sunomono沙拉，为了更好的平衡。在羽衣甘蓝沙拉中加入一些牛油果、烤芝麻、腌红卷心菜或德国泡菜。或者试着用它麻油凉面沙拉配上烤花生和烤鸡，或者配上鸡汤。

裙带菜和另一种海藻很相似，叫做Alaria如果你住的地方没有裙带菜，这是一个很好的替代品Alaria有点难。

红藻类

紫菜是我最喜欢的海藻。它有嚼劲，像水果皮一样的质地，有浓郁的培根味，用中高火煎至酥脆时尤其美味。事实上，这是唯一一种我喜欢吃的几乎不加修饰的海藻，有时直接从袋子里拿出来。它比海苔更咸，所以在你的食物中使用它时可能不需要任何额外的盐。Dulse也被用作咀嚼烟草的替代品，可能是由于其坚韧的质地和浓郁的香气——不过，不可否认的是，我并没有在我的后口袋里放一听Dulse口香糖。

把洋葱煮熟，撒上盐，然后用它们来做烤豆或豆焖肉，cioppino或海鲜杂烩浓汤。在冰沙中加入一小茶匙。把豆子放在平底锅里炸脆，用它和生菜、番茄一起做成三明治，作为素食者的BLT。做一个海鲜和海菜海鲜饭，在上面撒上烤焦的豆子，还有烧焦的柠檬和大量的蛤蜊和贻贝。把它烤一下，放在香料研磨机里磨碎，然后和橄榄油一起放在爆米花上。

Arame

Arame是一种微甜的海带，看起来像一缕一缕的黑色粉丝。用温水将其水化五分钟，然后将其与烤卡博茶或冬南瓜、烤南瓜子、芝麻油和米醋一起放入沙拉中;黑色边框和橙色南瓜之间的颜色对比特别吸引人。当你烤胡萝卜，在烹饪的最后10分钟加入再水化的arame和磨碎的姜。或者，试着用蚝油和香菜炒西兰花。

Arame是一种近亲(虽然更瘦更嫩)hijiki这是一种海藻，近年来因其长得太长而引起争议高浓度的无机砷。国家食品安全当局对食用海草的风险意见不一——你可以阅读相关的科学资料在这里但是如果你决定不吃的话，arame是一个很好的替代品。

寻找其他海洋蔬菜

海莴苣

海莴苣基本上是海洋蔬菜界的沙拉蔬菜，它柔软、温和，最好生吃。

Ao-nori

Ao-nori紫菜是一种鲜绿色的，特别香的紫菜，通常是片状的，撒在(例如)美味的日本菜上御好烧。我也喜欢把它撒在汤或鸡蛋上;试试在丹尼尔做的猪肉上做装饰omurice配上御宫烧酱。

Ogo-nori

一种红色或紫色的蕾丝海菜，质地活泼，最常见于你的碗里金枪鱼戳，ogo-nori有时在日本或夏威夷市场或网上可以买到新鲜的或干的。枸杞可以腌制，也可以用在沙拉或泡菜中。也可以考虑把它作为一个漂亮的床来展示生蚝。

海葡萄

海葡萄，又称umibudo新鲜出售而不是干燥出售的是一种令人愉快的海洋蔬菜，看起来像一小串鱼子酱，带有海水的咸味和令人满意的爆破声。我用它们做装饰以海鲜为主的面食;你也可以把它们焯一下，震动一下，去除多余的盐，然后把它们浸在citrus-soy酱。

海蓬子

也被称为蓬子或者是海豆，虽然它看起来更像很小的豆笋，但海参是一种生长在盐沼中的咸味、活泼的海菜。和海葡萄一样，海参也是新鲜出售的。把它焯一下，放在冰水里震荡，然后用黄油轻轻地加热，和鱼菜或沙拉一起食用，这是最理想的。