吃你的嘴:如何在家里做南亚街头小吃

从洛杉矶国际机场到达卡的长途飞行已经进行了36小时，我的家人仍然没有结束这场争论。我们要冒这个险吗?当我们打开事先准备好的蚝油炒牛肉时，狭小的过道上传来激烈的争论。我们试图把讨论憋在心里，结果证明是徒劳的，最终，这个主要讲孟加拉语的小木屋爆发成了一场市政厅会议，每个观点都比上一个更有说服力。

“我最清楚了chaatwalla在Shyamoli !非常干净，他只用瓶装水!”

“不要冒险上街，有很大的风险。dhaba在Gulsan !”

“等到你的最后一个晚上;那么等你生病的时候，你已经回到美国了。”

当然，我们是否吃饭、何时吃饭、在哪里吃饭的争论已经结束了chaat“小吃”是孟加拉国、印度、尼泊尔和巴基斯坦街头小贩出售的各种小吃的统称。不管逻辑上的反驳，我们的答案最终是肯定的，马上，和我们能找到的第一个地方。

什么是Chaat?

“Chaat”是用来描述一套风味和质地俱佳的南亚小吃的绰号。它们将咸、甜、辣、酸以及更多的味道完美地融合在一起。它们令人难以置信地引人注目，在一艘格子纸船里以某种方式展示了所有令人渴望的东西。

在令人眼花缭乱的各种菜肴中，有一个粗略的轮廓，可以把它定义为一道菜。粉底通常是淀粉类成分，比如酥脆的膨化米或松软的扁豆米饺子。然后在底部撒上煮熟的鸡蛋、煎扁豆、红宝石色的石榴籽等各种食物。一种食材要想成为一款餐品，唯一的要求就是它必须给派对带来一些严肃的冲击力。

每道菜的制作方式都略有不同，不仅不同城市、不同摊贩，而且还根据每位顾客的口味而定。额外的辣椒吗?没有问题。不喜欢生洋葱?你说对了。

我从来没有拒绝过panipuriChaat，是一种炸脆的贝壳，里面塞着五香土豆，里面装满了火辣辣的罗望子水。它意味着要立即吃掉，一口吃掉，而且永远不会让人不满意。

我父亲是个傻瓜河床沙岛宫chaat它由膨化米、烤花生、新鲜香菜和极薄的泰国青辣椒片组成，口感爽脆。它和刺鼻的芥末油搅拌在一起，装在墨色的报纸筒里，准备在拥挤的市场中漫步。也有更丰盛的沙拉，比如令人贪心的萨莫萨沙拉，把萨莫萨掰开，埋在温热的炖鹰嘴豆、凉酸奶、新鲜的酸辣酱和一把塞夫(一缕一缕炸过的鹰嘴豆糊)。

虽然“chaat”一词被用来形容这些各式各样的大胆小吃，但更重要的是，chaat是一种社交活动。外出就餐就像享受“欢乐时光”，在两餐之间和下班后，再配上一杯甜甜的牛奶，享受各种口味的美食茶还有辛辣的八卦。除了街角的小推车外，这里还有专门用来聊天的迷你美食广场，在那里，各种各样的摊贩带着他们的香料库，为你的生意而争吵。菜单乱飞，炸锅冒泡，用餐者总是赢家。

Chaat在整个南亚都很普遍，尽管一些学者认为它起源于北方邦，阿格拉市泰姬陵的所在地。在他们的王朝时期，莫卧儿人在阿格拉(Agra)举行朝廷，阿格拉迅速发展成为帝国各地商人的繁华商业中心。结果，城市里出现了很多卖狗肉的摊位poori向旅行者和商人提供印度薄饼、烤肉串和烤肉。这些烹饪传统可能从皇城传播到其他地区，在那里，这道菜演变成今天发现的许多形式。

Chaat的关键:Chaat Masala

乍一看，令人眼花缭乱的聊天内容似乎让人难以招摇。泰国茶是如此多样化，以至于你几乎可以反驳任何关于它的说法，但它们都有一个共同点，那就是咸、酸、辣和甜的味道的平衡。餐桌上的每一种成分都至少会带来其中一种品质。

然而，chaat的真正核心是一种叫做“chaat masala”的香料混合物;它会在每一次迭代中找到自己的方式，无论是否随意地散布papris*或用勺子搅拌成酸辣酱。就其本身而言，这种单一的香料混合在它接触到的任何东西上都有咸、臭、辣和酸的味道。这是一种必不可少的聊天调味料，只要把它洒在切片水果或混合坚果上，就能让人产生一种聊天体验。

有关papris的更多信息，请参见下文。

组成chaat masala的各个成分最好通过每个成分为整体添加的品质来理解。

Funky and Salty: Kala Namak

马萨拉茶的关键元素是辛辣和时髦卡拉namak它也被称为喜马拉雅黑盐。不要与黑色熔岩盐或夏威夷黑盐混淆，kala namak是一种开采出来的盐，实际上是粉红色的，其独特的鸡蛋香味是由微量的硫酸钠和其他一些杂质造成的。它本身的硫磺香气可能令人反感，但当巧妙地融入菜肴时，kala namak会增添一丝令人生畏的咸味。它是马萨拉茶会的支柱，没有真正的替代品。

你可以买到最质朴的大红木水晶，也可以把它磨成千年粉色的细粉，随时可以溶解在任何酸辣酱里。除了在茶点和香料混合中普遍存在，传统上它还被用于美味的酪乳中华体会体育手机端APP酪冷却黄瓜沙拉．它也是素食烹饪的主食，让豆腐炒“鸡蛋”吃起来更接近真正的味道。

折叠:绿芒果和罗望子粉

每一次谈话都充满了强烈的、刺痛舌头的皱起。你需要一种强烈的酸冲剂来打破油炸面团的丰富感，平衡酸辣酱的甜味。这种酸味会让你流口水，味蕾想要更多。酸橙汁的酸味可以来自于酸橙汁或切丁的酸橙汁ambarella但是一份好的马沙拉也应该提供足够的酸。

大多数情况下，马萨拉茶的酸味和水果味来自青芒果粉．这种酸味香料由未成熟的芒果制成，芒果被切成薄片，晾干，然后被研磨成细粉。许多包装好的马萨拉茶还包括柠檬酸，这是酸味的捷径。我喜欢绿芒果和罗望子粉为了我的马萨拉。罗望子粉是将罗望子果实黄褐色豆荚内的粘性果肉烘干制成的。它含有天然的酒石酸，带有一种令人愉悦的涩味，与绿芒果粉的酸味糖果味很搭配。

辣味:辣椒，黑胡椒和姜

辣酱里的辣味是辣椒素的三重威胁克什米尔红辣椒粉，胡椒碱黑胡椒，还有姜辣素由姜粉提供。克什米尔红辣椒味道温和，果香浓郁，带有花香和柑橘味。这种粉末已经成为我的首选香料之一，无论你把它加到什么菜里，它提供的不仅仅是辣味。

一些历史学家将香料在气候炎热地区的广泛使用归因于它们的抗生素特性，可以抑制破坏食物的细菌和真菌。幸运的是，我们也对这些香料促进内啡肽流动的方式产生了依恋。

香气大合唱:孜然，香菜，茴香，薄荷和阿加温

孜然和香菜是马沙拉里最浓烈的香料，还有茴香籽，干薄荷，还有ajwain(其香气类似于干百里香)提供了一些背景噪音。它们一起增加了坚果味、辛辣味、花香、柑橘味、森林味和清爽的香气和口味。

掌握混合

虽然在网上或当地的印度杂货店有很多预混合的马萨拉茶，但没有什么能比得上自己制作的混合茶。即使在理想的条件下——避光、密封容器、热厨房里凉爽的地方——研磨香料的最高浓度也只有三个月左右。在那之后，它们很快就会变质成略带芳香的木屑。这是因为香料中的芳香族化合物极易挥发，像一阵烟雾一样迅速消散;当香料被精细研磨时，这些必需的芳香化合物会有更多的表面积逸出。整个香料会锁住更多的这些分子，在长达一年的时间里保持芳香，等着你用香料研磨机或研钵和杵把它们磨碎的时候释放出来。

制作自己的马萨拉茶的另一个好处是，你可以根据自己的喜好进行调整。Chaat是关于定制的，通过混合你自己的Chaat masala，你真的可以有你的方式。在chaat masala的主要香料是kala namak，孜然，辣椒粉和绿芒果粉;从这个起点开始，就有无限的可能性。许多传统食谱用黄色辣椒粉代替红色辣华体会体育手机端APP椒粉;有些人用asafetida，还有人用garam masala(印度烹饪中常见的另一种混合香料)作为起点。每个阿姨都有自己的配方，通常都有一两种秘密成分，所以把食谱当作一种指南，而不是硬性规定。

不管你是决定尝尝我的马沙拉还是自己做实验，适当地烘烤所有香料会激发出每个人最好的品质。为了保证烤得均匀，最好先在一个凉爽干燥的锅里，用中火一次烤一种香料。茴香籽和香菜籽烤面包的速度是不同的，所以你要对每一种都给予特别的关注，才能达到最佳的味道。让种子在锅里不停地翻动，把它们烤到摸起来温热有香味。烤好后，把种子从热锅里拿出来，防止它们被余热烤焦。

必要时，我会用搅碎器在一品脱玻璃杯中研磨香料，但更传统的工具是研钵和杵。对于更大的量，我发现没有什么比高速搅拌机更好的了。它可以迅速产生细粉，你不需要筛出任何外壳或种子误入歧途。香料研磨机或咖啡研磨机也可以快速完成这项任务，尽管这通常需要批量处理香料。

《与生活聊天:如何在家聊天

在南亚城市，走一米路就会被chaatwala绊倒，但在世界其他地方，寻找好的chaatwala可能会变成无休止的行军。如果你是吃着火锅长大的，那么另一个障碍可能是找到一种味道符合你记忆的火锅。如果papri chatat的味道不像我假小子时代我父母用来贿赂我带我去买纱丽的那种，我就永远不会满意。

在家里做茶点可以让你达到你的个人规格，但需要专业的购物、专门的准备和大量的油。尽管chatat中的每个组件都很简单，但有很多组件需要制作。幸运的是，有很多方法可以在家里做火锅，无论是第一次品尝还是重温你多年没有吃过的味道。

快速简单的路线

考虑到马萨拉茶对茶的味道有多么重要，只要有香料组合就足以武装你，让你的生活变得有趣。你仍然需要提前计划，在网上订购特色香料，或者在当地印度杂货店的芳香通道中徒步旅行，但一旦你做好了香料混合物，有无数简单的方法可以在家里使用它来创造一种聊天体验。

把它撒在水果上，再撒上一团希腊酸奶，你就能立刻做出一份水果味十足、美味可口的零食了。将它与鹰嘴豆、煮熟的鸡蛋、西红柿和洋葱结合起来，你就能重新创造出一道经典佳肴长安汽车chaat。香料中的酸味和海鲜很搭，所以撒上一层石灰腌制的虾就能做出酸橘汁腌鱼chaat。

我最喜欢的加油站小吃一直是Chex mix。谷物和调味料的不稳定组合让我想起了bhel puri chaat，正是它启发我制作了一款经典的聊天香料版本。我根据自己的口味做了混合，加入了额外的玉米和大米Chex，少量的小麦Chex和椒盐卷饼(因为谁需要它们呢?)，还有大量的chatat调味料。我承认，这可能是不必要的调味，但是，作为一个为了一块额外的芝士薯条而翻遍一袋多力多滋的人，如果它们不会让你的血压升高，我不明白零食的意义。

如果你喜欢适量的盐和香料，可以把音量调小，但绝对不要吝啬糖。甜味是马萨拉茶的一个不足之处，没有糖，平衡就不会很好。当你在低矮的烤箱里慢慢烤这种不加香料的零食时，麦片变脆了，糖融化成一种粘稠的釉状物，让玛沙拉酱覆盖在每一道缝隙上。在我的第一批测试中，我在烘焙前将混合物与马沙拉搅拌在一起，结果产生了焦焦的苦味香料。我发现最好是在刚出炉的香料上洗澡，此时糖还是湿乎乎的。

这款混合小吃将容易找到的食材与印度沙拉结合在一起，创造出了一种具有印度沙拉复杂性华体会应用下载的东西，但又能瞬间融合在一起。

Down and Dirty: Papri Chaat从头开始

如果你觉得自己特别勇敢，有一个下午(或周末)可以打发，那么就试试这个papri chatat的食谱吧。Papris是由简单的小麦面团制成的脆脆的薯条。就像玉米片一样，papris上面也有各种各样的装饰，它们的质地和味道相互补充和对比，所有这些都撒上了大量的chaat masala。

传统上，你会发现papris被埋在松软的煮土豆、嫩鹰嘴豆、凉酸奶、明亮的薄荷酸辣酱、酸甜的罗看子酸辣酱和脆脆的sev下面。食谱一开始看起来很吓人，但就像玉米片一样，你可以通过购买一些或所有更劳动密集型的成分——比如papris, sev和酸辣酱——在家组装，根据自己的口味调整比例，从而节省时间和精力。

Papris:

Papri面团传统上是用atta制成的，atta是用硬质小麦磨成的。硬质硬粒是一种坚硬的小麦，蛋白质含量很高，能独特地形成强大的面筋网络，而不会变得很有弹性，不像面包粉那样很有弹性。这种特性使它成为擀成薄面饼和挤压成意大利面的理想材料。然而，atta与用于制作意大利面的面粉有很大的不同。

谷物由三部分组成:胚芽、麸皮和胚乳(淀粉部分)。**对于意大利面，只有硬粒小麦的胚乳被磨成粗粒小麦粉，不像意大利面，整个籽粒都被磨成细粒小麦粉。如果你没有天然面粉，全麦面粉是一个很好的替代品，味道相似。

**阅读我们的全谷物指南更多信息。

温水可以帮助面团轻松地用手揉在一起;只需揉几分钟，它就会变得光滑而紧绷。为了更容易擀，最好让面团静置至少一个小时，或者一晚上。这种面团可以用来做两种papris。如果停靠(全身都被刺破)，它会被炸成扁平、酥脆的薯条，但如果没有停靠，它会膨胀成松脆的口袋，然后被填满。

我喜欢用黑草籽来调味papris，它能增添一种温和的胡椒香气和一丝令人愉悦的苦味，但更传统的配料是碾碎的阿印度文籽。

黑草籽还可以引导面团擀成完美的厚度。如果papris卷得太厚，油炸后它们的中心部分会很有嚼劲，而不是自始至终都很脆，而擀得太薄的面团也不会变得蓬松和片状。把面团擀成黑胶籽的厚度，每次都能做出完美的papris。

酸辣酱。

在家做薄荷酸辣酱简单直接，而且自制比从商店买的要有活力得多。新鲜的薄荷和香菜混合在一起——茎和全部——适量的水，一点酸橙，一小撮盐，一点新鲜的绿辣椒。想要更鲜艳的颜色，你可以把薄荷和香菜放在加盐的沸水中焯一下，然后在混合之前把它们放在冰浴中搅拌，尽管没有这一步，酸辣酱的颜色已经很鲜艳了。薄荷酸辣酱本身可能尝起来寡淡无味，有植物味，但加入其中，它能让人感到放松和新鲜，让味道较重的配料不至于平淡。华体会应用下载

很少有薄荷酸辣酱没有它的搭档，糖醋罗望子酱．商店和餐厅的版本通常都甜得让人难受，里面加了很多玉米糖浆和糖。相反，我的自制酸辣酱配方从耐嚼的枣和泥土味的棕榈糖中获得了它的口感和醇厚的甜味。

罗望子有多种形式，从罐装浓缩物到干燥的整个豆荚。这里，我用了无籽罗望子酱，它能让新鲜豆荚的味道尽收眼底。在热水中快速浸泡，可以软化红枣和罗望子，融化棕榈糖，将它们混合成柔滑的酸辣酱。

塞:

塞夫是用鹰嘴豆粉和水做成的脆炸面条。鹰嘴豆粉，也叫鹰嘴豆粉，是南亚烹饪的主要原料。它可以由生的或烤的鹰嘴豆制成，油炸后非常脆。它经常被用来面糊和油炸蔬菜，类似于天妇罗。

传统上，面团是很硬的，然后用铜挤压机变成热油。这种硬面团产生密集和坚固的sev，但它是不可能烹饪没有一个sev挤出机。相反，我更喜欢浓稠的面糊，它可以很容易地用滚边袋挤出。用这种面糊做的sev有更含蓄的嘎嘎声，但如果这意味着我可以放弃购买这种特定的，我很乐意做出妥协unitasker．储存在密封容器中，sev长时间保持酥脆，是大批量制备的理想选择。

综合来看:

一个组装起来的聊天就像一个定时炸弹，在它自毁之前迅速倒计时。很像一个精心形成的握或者一个艾尔牧师墨西哥玉米卷需要立即吃，在对比鲜明的质地变成糊状和味道变得浑浊之前。为了获得最大的满足感，最好把食物装在小盘子里，狼吞虎咽地吃下去。

把煮熟的土豆和用茶香料调味的鹰嘴豆铺在papris上，然后撒上酸奶、酸辣酱、sev和切好的生洋葱丁。边吃边重复。

不管你选择哪种方式，传统的从零开始还是非传统的零食混合版本，聊天没有错误的方式。

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• 印度街头小吃混合香料
• Papri Chaat(印度街头小吃，有土豆、鹰嘴豆和酸辣酱)
• chatat - spice Chex Mix