为什么你不应该买慢锅

人们喜欢慢炖锅。我是说，他们爱他们。月复一月，它们一直是最畅销的厨房电器之一，专门介绍它们食谱的网站和书籍的数量令人震惊。华体会体育手机端APP而且理由很充分。至少从表面上看，慢炖锅提供的便利程度是其他烹饪方法无法比拟的:只需在早上把食材倒进去，打开开关，回到家就能看到热腾腾的饭菜在等着你。华体会应用下载

但代价是什么呢?选择阻力最小的那条路，你到底牺牲了什么?它真的比其他选择方便得多吗?

我想说的是，在几乎所有使用慢锅的情况下，你最好选择其他两种选择之一:放在225°F(105°C)烤箱架子上的荷兰烤箱，或高压锅。我知道这是一个大胆的声明，但在你驳回这个想法之前，请听我说完。

首先，让我们谈谈食品质量。

慢炖锅、高压锅和荷兰烤箱:它们如何烹饪

一个很好的传统鸡汤是由鸡的尸体和香料在水里在炉子上煨几个小时。几年前，我逃跑了一些快速测试来确定高汤是用高压锅还是用慢锅做成的。根据我自己的经验，我相当肯定高压锅会做出优质的高汤，而慢炖锅会做出更薄、味道更差的高汤，但我对这一事实的正确程度感到惊讶。用荷兰烤箱或高压锅做的高汤和用慢炖锅做的高汤之间的区别就像黑夜和白天。这个实验是一个很好的开始，但我决定要真正弄清真相，还需要进行更多严肃的测试。

慢炖锅、高压锅和荷兰式烤箱都用于湿热烹饪技术——焖煮、小火煮和炖。但是它们加热的方式有根本的不同，这可能会影响结果。为了测试这些差异到底是什么以及它们是如何影响味道的，我做了几批美式炖牛肉，我的慢炖菜意式美式番茄酱(又名红酱)，天哪豌豆火腿汤和丹尼尔的基本鸡汤，并直接并排比较了结果。

在测试时，我使用了五种不同的工具:一个Breville台面电压力锅;一个库恩瑞康(Kuhn Rikon)的炉顶压力锅(以第二代弹簧式压力指示器为特色——后面会详细介绍);Presto炉顶压力锅(它使用的是一种较老的抖动式压力指示器);Le Creuset荷兰烤箱;还有一个全罩慢炖锅。

我发现三个主要因素真正影响了结果:烹饪温度，还原和美拉德褐变。

烹饪温度

在红烧和炖菜中，影响味道和身体发育的最大因素之一是烹饪的温度。一个盖子破裂的荷兰烤箱，放在225华氏度的烤箱中，在180至190华氏度(80至90摄氏度)左右会达到平衡——这个温度足以产生一些惰性气泡，但不会沸腾。*在烤炉中放置荷兰式烤箱时，锅的边缘和液体的表面都有热气。在炉子上，荷兰烤箱会变得更热一些——190到212华氏度(90到100摄氏度)之间，这取决于炖得有多慢。慢炖锅保持的温度会因品牌的不同而有很大差异，但我发现在大多数情况下，在“低”设置下，你所达到的温度范围会略低于烤箱中的荷兰烤箱。更重要的是，因为你是通过一个厚厚的陶瓷插入件加热，能量非常轻柔地从锅的底部和非常轻微地从锅的侧面传来。没有热点。

这个平衡温度取决于正在烹饪的食物中游离水分的多少。对于汤汁非常浓的食物，烤箱的能量会用于蒸发汤汁，这有效地冷却了锅里的东西。随着汤汁减少，温度会逐渐上升。一旦食物几乎没有游离水分，它的平衡点将等于烤箱的实际温度——在这种情况下，225华氏度。但很少有情况下，你想要完全干你的食物炖。

这似乎是一件好事，但实际上，这意味着慢锅做饭，嗯，更慢，在大多数情况下从来没有达到和荷兰烤箱一样的效果。蔬菜保持紧实。肉仍然更硬。干豆不能很好地软化，淀粉和明胶也没有那么活跃，导致变薄的结果。

相比之下，高压高压锅的温度约为250华氏度(120摄氏度)。

当你看我的豌豆汤测试时，在这三种不同温度下烹饪的结果之间的差异就会立刻显现出来。这是用我的第二代库恩瑞肯做的高压锅．注意豌豆、洋葱和芹菜已经分解了多少，形成了一种光滑、均匀的汤，完全激活的淀粉使汤变稠，不会破裂或渗出:

这是用荷兰烤箱做的同样的汤。你得到了一碗均匀的汤，但有一些没有完全软化的豌豆瓣和蔬菜块(搅拌机可以帮助处理这些):

现在来看看慢炖版，用小火煮了8个小时。洋葱和芹菜几乎还没有分解，淀粉还没有完全分解，一层水状的液体已经冒出来，浮在汤的表面:

美拉德勃朗宁和还原法

你通常不会把美拉德褐变与潮湿的烹饪技术联系在一起，但它实际上在美味的红烧或炖菜的风味发展中起着至关重要的作用，甚至超越了你在加入液体之前可能采取的任何最初的褐变步骤。

放置在烤箱中的荷兰式烤炉呈现出最明显的褐变。这是因为它们从各个方向加热，包括顶部。炖菜煮的时候，食物会从表面露出来，或者在某些情况下，直接露出浓缩蛋白质的区域在液体的表面会明显变黄，随着液体的减少，锅周围的食物残渣也会变黄。烹饪时，锅盖有轻微的裂缝，以促进蒸煮，这种效果会得到加强。**尽管锅盖完全密封，但来自上面的热量会帮助增加一些棕色的味道。

**这个策略也有助于保持锅里的东西在180到190°F左右的小火慢炖，这是炖的一个很好的温度范围。

比如，你看，在我慢炖的红酱汁的表面和边缘形成的深棕色的番茄碎片:

在慢炖锅中，烹饪食物时蒸发的水分凝结在锅盖上，然后往下滴，同时减缓了烹饪的速度(即风味的浓缩速度)，同时也冷却了食物的表面。所有的热量都来自下面，这意味着顶部没有增强的褐变。因此，在慢炖锅中烹饪的食物，一旦放在陶瓷插入物中，几乎不会发生额外的褐变或减少，这意味着很难产生风味。

这批番茄酱经过8个小时的慢炖，味道还是淡而稀:

更糟糕的是，慢锅的工作温度范围似乎有利于增强一些不受欢迎的香味，而抑制其他更受欢迎的香味。将一锅慢煮的番茄酱与荷兰烤箱煮的酱汁，甚至是新鲜的番茄酱进行比较，你会发现其中最突出的香气是煮洋葱的味道。(我缺乏设备或专业知识，无法准确解释为什么会这样，也无法量化效果，但这是一个你在家就能轻松复制的结果。)

因为液体在高压锅里不会减少，而且高压锅只能从下面加热，你可能会认为它们会有和慢炖锅一样的缺点。然而，高压锅能够达到更高的烹饪温度，约250华氏度。这种温度足以使美拉德褐变发生，而且，这种反应会在整个食物烹饪过程中发生，而不像在荷兰烤箱中那样只发生在食物表面。虽然不能达到荷兰烤箱那样的深度，但高压锅可以达到90%的深度，就像这个一样压熟红酱：

炖牛肉的差别更明显。看看这批用荷兰烤箱煮的炖牛肉的深颜色:

然后是颜色稍浅的煮熟的在高压锅里：

最后是这个，用慢锅煮的:

相比之下，慢炖版就相形见绌了——毫不夸张地说。不仅因为色泽不佳，味道不佳，而且因为温度差异，它也没有适当地变稠，保持泥状和薄，与荷兰烤箱或压力锅做出的酱汁的丰富、光泽的质地相反。

方便

到目前为止，我希望我已经说服了你，至少就食物的绝对质量而言，慢炖锅毫无疑问会产生低劣的结果。当然，食品质量并不是唯一的重要因素。还有就是方便，在这一点上，慢炖菜似乎明显领先。但真的是这样吗?

慢炖菜需要一些计划。你必须在去上班之前把食物准备好，以便在你回家的时候把它准备好。这意味着，至少要在早上测量和添加配料。华体会应用下载如果你想要更好的味道，这也意味着在一个单独的煎锅里烤sautéing肉和蔬菜，最好是铸铁，或荷兰烤箱，也许脱釉和减少一些酒或高汤，然后把它们全部转移到陶瓷插入。这样你就可以在上班前把锅洗干净了。

使用高压锅，你仍然需要采取所有这些步骤:测量和混合在最小，烧焦和sautéing改善结果。但不同之处在于，用高压锅，你可以直接在你要烹饪的容器里进行烘烤和sautéing。这样你就不用多洗碗了。至于便利性，因为高压锅做饭快得要命，你也不会在这方面牺牲太多。用慢炖锅煮8个小时的东西用高压锅煮45分钟就能做好，而且大多数东西煮起来比这快得多。想:越南河粉从开始到结束，半小时后。智利佛只有15分钟的烹饪时间。鸡肉，扁豆和炖培根30分钟(只有10分钟的工作时间)。

对一些人来说，在辛苦工作了一天之后，即使是10分钟的做饭和半小时的等待在晚餐前都是太麻烦的处理。我明白了。对这些人来说，也许慢炖锅真的是最好的工具。但对于那些能够忍受等待更长的时间来获得显著改善的结果的人来说，我强烈建议你做出改变。而且，如果你想要一个电动台面多锅，比如Breville快慢Pro或快锅Duo60(两个获胜者来自我们的高压锅回顾)，烹饪甚至更简单，因为这些需要零监控燃烧器强度或温度表。

高压锅的用途也更广泛。试着用慢炖锅(高压锅在低压力下只需要5分钟)烹饪意大利调味饭，或者用一个五料炖鸡这样就会产生自己的肉汤(高压下20到25分钟)。

其他关注点:安全和能源

在推特上在美国，我经常会建议，如果你用荷兰烤箱做同样的食谱，把盖子稍微打开一点，放在225华氏度的烤箱架子上，而不是用慢炖锅来做，任何慢炖食谱都会更好。在周末，当你在家的时候，这样做是可以的，但在工作日呢?它肯定不安全，对吧?

让我们明确一件事:离开任何没有人看管的烹饪设备是有风险的，美国国家消防协会(NFPA)建议不要使用烤箱或慢炖锅。无人看管的烹饪是迄今为止厨房火灾最常见的原因，占总数的34%。

但考虑到你要承担这个风险，一天只开着一个烹饪设备，烤箱真的比慢炖锅更危险吗?

我读了一份非常详细的美国职业橄榄球协会年度报告为了弄清楚这件事。根据这份报告，烤箱约占总火灾的13%，而慢炖锅(以及其他“便携式烹饪或加热装置”)仅占4%。也就是说，与慢炖或炖时使用的200 - 225°F(95 - 105°C)相比，当你把烤箱放在高温下无人看管时，你引起烤箱火灾的几率会大大增加。

如果我们看一下涉及死亡的严重事故，数据就会相反:在涉及死亡的火灾中，有8%是由慢炖锅引起的，而烤箱只占3%。在天平的另一端，慢速炊具和烤箱造成的轻微伤害数量几乎相同(分别为4%和5%)。顺便说一下，无论是烤箱还是慢炖锅，与灶台和灶台相比都相形见绌，它们占了61%的厨房火灾、86%的与厨房火灾有关的死亡和78%的与厨房火灾有关的受伤。

如果我们看得更深入，事情就会变得更有趣。虽然烤箱火灾每年造成4500万美元的财产损失，但慢炖锅造成的财产损失几乎是这个数字的两倍，达到7900万美元。烤箱的火往往局限在烤箱本身，而慢锅的火很容易蔓延到厨房的其他部分。

有些人说他们更不愿意让煤气炉开着而不是让电炉开着，有人可能会认为煤气炉和煤气炉比电炉和煤气炉的风险更大，但事实并非如此。事实证明，尽管60%的家庭使用电炉，但80%的事故都是由电炉造成的。

当然，所有这些统计数据都可以也应该持保留态度。他们没有考虑到这些设备使用的相对频率。如果让我大胆猜测，我会说烤箱比慢炖锅更常用，这意味着这些数据应该更倾向于烤箱比慢炖锅更安全。但慢炖锅在无人看管的情况下使用的可能性要大得多，这将使数据回到原来的方向。关键是，烤箱比人们认为的要安全得多，所以，至少对我来说，“我愿意让慢炖锅一整天无人看管，但不愿意让烤箱”的论点站不住脚。

当然，还有其他原因可以解释为什么你不想让烤箱整天开着。能源消耗是其中之一——不过，一旦现代烤箱达到一定温度，只要你不频繁地开关门，保持它的温度只需要很少的能源——为你的房子供暖可能是另一个原因。顺便说一下，这两个数字是完全相关的，不管是什么设备。在给定的温度下维持一锅炖菜所需要的能量与从烹饪设备中流出的能量直接相关，因此也与它使厨房升温的能量直接相关。如果你的烤箱没有使你的厨房明显升温，那么它就没有使用太多的能源来维持给定的温度。另一方面，如果你注意到你的厨房在你使用烤箱的时候变得越来越热，那么它就用了更多的能量来加热。

慢炖菜擅长什么

公平地说，在某些任务上，慢炖锅比荷兰式烤箱或压力锅做得更好，不仅在便捷性方面，而且在实际操作方面性能．没有比这更好的办法来保持像炖菜、汤、辣椒、蘸酱和奶酪酱这样的食物在聚餐的餐桌上是热的了，客人们要在几个小时的时间里反复蘸酱。因为陶瓷的散热缓慢而均匀，所以酱汁几乎不可能烧糊或变黄。

慢炖锅也很适合做大量的焦糖洋葱。这需要很长时间，但它本质上是一种设置并忘记它的技巧。在罐子里装满切好的洋葱，加入几块黄油，撒上盐调味，打开锅，待洋葱变成你喜欢的颜色。你不会得到和你吃的一样的味道洋葱用传统的方法焦化，你就无法达到用高压锅煮焦糖洋葱但就结果的便利性比率而言呢?很难被打败。

我也很喜欢那种独特的奶油冻般湿润的口感烹饪填料或者用慢锅炖面包布丁;这两种食谱都不依赖华体会体育手机端APP于强烈的布朗宁或减少液体的味道。

你也可以使用某些策略来提高慢炖餐的质量。在另一个煎锅里把肉类和蔬菜煎成棕色之前将它们放入慢炖锅中可以在一定程度上改善味道的深度。最后用鲜亮、提味的食材也有帮助。华体会应用下载美味的食材，如华体会应用下载酱油、鱼露、马麦酱或伍斯特沙司，可以增加一些你因为劣质褐变而失去的鲜味深度。酸的东西，比如醋和柠檬汁，可以提亮经过数小时的慢蒸和慢炖而变淡的味道。

在一天(8小时，慢炖)结束时，就像大多数事情一样，这是一个你应该根据自己的特殊情况做出的个人决定。如果你是那种想要在下班回家后就准备好热腾腾的饭菜并等待的人，那么慢炖锅将会为你提供这些。如果你不介意把烤箱的温度调低，或者你愿意在回家后在厨房里干点活，那么荷兰式烤箱或高压锅会带来更好的效果。

毕竟，任何玩过的人马里奥赛车我可以证明:好事情总是发生在那些试图寻找捷径的人身上。

高压锅类型的快速说明

在烹饪问题博客上，戴夫·阿诺德注意到，根据你使用的压力锅的类型，结果会有很大的不同。老式的压力锅有一个叫做“抖动器”的东西:一个放在蒸汽排气孔上的重物。随着锅里的压力越来越大，蒸汽对重物的推力越来越大，直到最后把重物抬起来，刚好能释放出一点蒸汽，释放压力，让摇晃的物体重新安定下来。这一过程以相当快的速度发生，导致重量上下“抖动”(因此得名)。这意味着，在一个配备了抖动器的老式压力锅中，随着压力的增加和释放，里面的液体实际上在慢慢地炖。这就导致了汤和高汤的混浊，以及食材容易散架的汤和炖菜。华体会应用下载

相比之下，我最喜欢的炉顶压力锅，Kuhn Rikon Duromatic，有一个弹簧阀，在它真正开始排气之前很久，就会显示压力已经达到。这意味着你可以在不释放任何蒸汽的情况下调节下面的火焰来保持高压。里面的东西不会沸腾，所以你的高汤出来的时候更干净更清澈。(我们获胜的多台压力锅有传感器，可以非常精确地保持压力，排出的气体最少，使它们在操作上更类似于第二代炉顶压力锅，而不是旧的压力锅。)

结果截然不同。点击这里查看鸡汤的批次:

下面是每个杯子里的东西:

• A)在有弹簧阀的压力锅里煮的高汤
• B)用电压力锅煮的高汤
• C)用带摇壶的老式压力锅煮的高汤
• D)在荷兰烤箱的炉子上煮的高汤
• E)用慢锅煮的高汤

你可以看到这些股票的颜色有明显的差别。你看不到的是味道，在很大程度上，它与颜色有关。A和B批次是迄今为止味道最好、口感最好的。C批和D批紧随其后(不过应该注意的是，C批是最浑浊的，味道丰富饱满，但不像其他批那么“干净”)，E批紧随其后，远远排在第五。

如果你已经有了一个装有震动装置的压力锅，它仍然可以工作。但如果你想买一个新的灶具，我强烈建议你找一个带弹簧阀的型号。