如何储备墨西哥食品:14种值得了解和喜爱的食材华体会应用下载

考虑到墨西哥食物本身的多样性，谈论墨西哥食品储藏室可能是件棘手的事。墨西哥的食物从下加利福尼亚的新鲜蛤蜊和各种各样的海鲜，到Yucatán的受玛雅、荷兰和加勒比风味影响的风味，都是非常具有地域性和独特性的。

但是，考虑到这个国家独特的烹饪传统，可以说墨西哥菜依赖于三种核心主食:玉米、豆类和辣椒。每一种蔬菜的具体种类在墨西哥各地都不一样，但总的来说，它们形成了贯穿整个厨房的基础，由丰富的香草、香料、坚果和种子支撑。这些物品合在一起反映了墨西哥烹饪的复杂身份，混合了征服前的食物和1521年之后通过贸易路线到达欧洲和亚洲的食物。

广义上说，我们可以说一道精心准备的传统墨西哥菜集热、盐、酸和烟于一身。许多经典的做法都要求坚果和种子作为增稠剂，而不是面粉，辣椒粉通常被避免，而是整个新鲜或干辣椒。根据食谱的不同，辣椒可以煮、炸、烤、烤，或者简单地水化和混合到酱汁中。最后，因为墨西哥是一个富饶的农业土地，新鲜是制作好食物的首要因素:草药、水果、辣椒和柑橘本身就令人眼花缭乱，不需要太多其他东西。

在美国，墨西哥食材的质量取决于你在哪里。华体会应用下载拥有大量墨西哥人和墨西哥裔美国人的城市仍然倾向于拥有更好的东西，但肯定比过去有更多的可用的东西。许多主流超市现在都有西红柿和jalapeños这样的主食。我在南卡罗莱纳的农村找到了番茄和干辣椒，还有新鲜玉米xoconostle(刺梨)在亚特兰大。在美国东北部，20年前还很难找到香菜(至少人们是这么告诉我的)，但现在已经有了tortillerias以及出售墨西哥蔬菜的市场huauzontle。

即使在墨西哥城上了烹饪学校，在那里住了很多年，写了一本墨西哥烹饪书之后，吃墨西哥在美国，我是第一个承认我仍在学习这种令人惊讶的多方面烹饪的人。我与几位专家交流，整理出了这张必备的厨房食材清单，我们一起确定了在家里开始制作美味的墨西哥食物所需要的、可储存的核心食材(尽管上面的视频中也有新鲜的食华体会应用下载材!)——只要你愿意四处看看或在网上下单，这些食材在美国都可以买到。让我们来看看。

玉米粉圆饼

在墨西哥，玉米饼是完成一顿饭的东西;在一些社区，他们是这顿饭。它们是器皿、包装和食用盘。

不新鲜，淋上酱汁，它们就像鸡、和馅饼。整块烤、烤或油炸后，它们会变成结实的玉米饼，上面几乎可以堆任何东西。切块炸，很脆totopos(芯片);塞满，卷起来，炸起来，它们就成了flautas而且炸玉米饼剑。这几乎没有涉及到所有的经典炸玉米饼美国是如此之大，以至于有了一个动词来形容它:taquear。

墨西哥北部的玉米饼以面粉为主，有各种各样的形状，从大多数美国人所熟知和喜爱的小圆饼到巨大的索诺兰(Sonoran)玉米饼sobaqueras-也被称为墨西哥玉米饼这是用手将薄面团铺在手和前臂上制成的。

与此同时，墨西哥饮食中有上千年历史的主食玉米饼统治着墨西哥中部和南部。传统的玉米饼是由经过碱性溶液处理的玉米粒制成的，通常是氢氧化钙，也被称为熟石灰。这个过程，被称为nixtamalization对玉米有几项至关重要的作用，最重要的是添加钙(在西班牙人到来之前，钙是一种必要的矿物质，因为没有本土动物提供牛奶)，并释放玉米中的重要营养物质，以便更容易被人体吸收。

在美国，你可以在tortillerías上找到很棒的(而且还很温暖!)自制面饼，也可以在大型墨西哥食品连锁店找到，尤其是在西部、西南部和德克萨斯州。如果你要走包装路线，La Tortillería是一个不错的选择，有些人会信得过生的版本放在煎锅上加热。但大多数包装好的面饼和真正的玉米饼相差甚远，回味微酸，口感绵软。令人高兴的是,从零开始是一阵微风。

找到好的玉米饼是一个更棘手的问题，因为杂货店的包装品牌几乎都很糟糕。唯一的例外是El Milagro，它只在芝加哥、德克萨斯州、密歇根州和乔治亚州有售。否则，我强烈推荐自己做玉米饼或者，至少，寻找用新鲜的石头磨成的玉米饼nixtamal，味道最好，值得花力气去寻找。

现在找玉米饼比以前容易多了。大型墨西哥杂货店连锁店在他们的玉米饼柜台出售新鲜的墨西哥玉米薄饼，美国各地也出现了越来越多的tortillerías。越来越多的墨西哥餐馆在自己的餐厅里磨石头，如果你问他们，他们可能会卖给你一包玉米饼。

干豆

在墨西哥餐中，豆类几乎和玉米饼一样重要。它们可以和典型的guisado(一种用辣椒酱炖的肉或蔬菜)，舀在墨西哥玉米卷上，塞进智利relleno或者在一天的任何时候都可以吃。

罐装的豆子在少量的情况下有用，但是干的豆子每次都会更好吃，剩下的豆子会迫使你发挥创造力。剩下的豆子可以做成汤，或者重新炸，涂在玉米饼上，或者puréed做成酱汁enfrijoladas。墨西哥的市场出售各种各样的东西;在美国，牧场中意是一个很好的资源，更多不走寻常路的品种-尝试alubia布兰卡一种温和的、奶油色的豆子，或者是令人惊叹的多明戈红色的。

芳香草本植物

墨西哥的市场总是有新鲜的Hierbas de olor由百里香、马郁兰、墨西哥月桂叶和墨西哥牛至混合而成。这些新鲜或干燥的香草，几乎出现在每一道美味的菜肴中。

厨师在高汤中加入月桂叶和香草枝，这反过来成为搅拌成鼹鼠肉、米饭和吉萨多斯的必备液体。不同的草药也被混合到汤，炖菜，豆类和鼹鼠。(这还不包括为汤、豆类和其他美味菜肴调味的新鲜香草。)

在墨西哥以外很难找到彩色藤蔓，但你可以自己做用微波炉烘干新鲜草药。至少，你绝对应该尝试找到墨西哥牛至，它有意大利牛至无法比拟的芳香和明亮的品质。

墨西哥实际上有几种本地牛至叶，包括一种Yucatán本地牛至叶。这种压力,Lippia graveolens在美国，它通常被称为墨西哥牛至，位于Mérida, Yucatán的Los Dos烹饪学校的老板大卫·斯特林(David Sterling)说Yucatán:来华体会体育手机端APP自烹饪远征的食谱。他补充说:“它比旧大陆的品种含有更多的精油，所以更刺鼻、更香。”你可以找到墨西哥牛至在线或者在一些主流超市的特色食品货架上。

Guajillo辣椒

一种温和的干辣椒，外皮呈栗色，guajillos在墨西哥玉米卷酱汁、辣酱汁、墨西哥玉米卷饼、tamal馅料和炖菜。木质的，扑鼻的，微苦的，它们有一种其他干辣椒所没有的强烈的新鲜感。它们可能没有鳀鱼那么多果实mulatos，但它们仍然是味道的源泉。

如果你在美国买的话，一定要买到真正的瓜希罗——我发现了科罗拉多州不止一次被错标为瓜椒。要鉴别真品，就要找那种大约6英寸长，外皮红褐色的辣椒。

和所有干辣椒一样在美国，瓜吉罗通常在使用前要去茎和籽，这样它们就可以烤、炸或直接放在水中补水。一旦外皮变软或辣椒释放出必要的香味，就与水或高汤、洋葱和大蒜等芳香物质和番茄等酸性物质混合，然后混合成酱汁。瓜希罗瓜皮比较坚韧——即使在水里浸泡过之后，它也可能不会完全分解，所以如果你要做酱汁，手边要有一个过滤器。

购买辣椒时，尽可能选择柔软柔韧的辣椒。脆辣椒是陈年的，没有那么多的味道。帕蒂·吉尼奇，墨西哥城出生的厨师兼作家，最近今天的墨西哥她说，她把干辣椒放在密封的塑料袋里，放在厨房干燥凉爽的地方。

干的Árbol辣椒

干arbol辣椒太辣了，一般不会用在吉沙多酱中，因为它的味道太过强烈。相反，血红色的干辣椒为表莎莎这种酱会淋在你吃的任何东西上:鸡蛋、墨西哥卷饼、披萨、油炸玉米粉饼。

要给它们种子，剪掉茎，把种子抖出来，或者小心地用厨房剪刀把它们剪开。我在美国买的一些árbol辣椒太脆，切不动;先把它们放在稍微加热的煤火或煎锅上加热会有帮助。你可以在墨西哥的杂货店或网上找到它们梅利莎的，墨西哥人杂货商,或马克思储藏室。

安祖辣椒辣椒

安乔辣椒，也被称为干波布拉诺辣椒，是丰满和皱纹，有非常深红色的外皮。淡淡的苦味和热感伴随着一丝红色浆果的味道。比瓜希罗辣酱更辣，但没有塞拉诺辣酱辣，主要用在摩尔酱、瓜希萨多酱和阿多波斯酱中。凤尾鱼，一旦在水中含水，也可以做成美味的辣椒rellenos，塞进一块温和的奶酪，然后捣碎油炸。

和瓜希略辣椒一样，你可以先烤一烤，然后把辣椒水化，直到它们的外皮变得松软，然后再加入香料和高汤。

墨西哥薄饼

罐头墨西哥薄饼都很小，很热吗盛田昭夫辣椒(森田是干的，烟熏的jalapeños)，浸泡在一种浓郁、辛辣、通常以辣椒为原料的酱汁中。你可以在各种品牌中找到它们的身影——我喜欢La morena——它们可以快速地为菜肴增加热量和烟雾。

烟熏混合最常用于tinga(番茄辣椒酱鸡肉丝)，Albóndigas al chipotle(墨西哥辣椒酱肉丸)和fideo入股事宜（fideo番茄酱面条)。吉尼奇称其为她的“第一食品室配料”——她用辣椒做油炸玉米粉饼、煎蛋卷、牛油果吐司、汤、意大利面、米饭和土豆泥。在把墨西哥辣椒加入食谱之前先品尝一下阿多博酱汁，因为有些牌子的辣椒比其他牌子的更辣更酸。

醋

酸橙并不是唯一能给墨西哥菜增加酸度的东西。醋可以给辣酱增加必要的涩味;阿多博斯(一种以辣椒为原料的浓稠、刺鼻的腌料，通常用于给肉类调味或腌制辣椒);泡菜;还有沙拉酱。

白醋、苹果醋、甘蔗醋(Vinagre de caña)很受欢迎，但墨西哥也有丰富的水果醋文化，通常是用菠萝和香蕉等水果自制的。苏珊娜·特瑞林，主厨兼老板四季我心烹饪学校她说，她喜欢用菠萝醋来腌制辣椒和卷心菜，偶尔也会给吉萨多增加额外的味道。

墨西哥肉桂

墨西哥肉桂，又称锡兰肉桂，不同于桂皮通常在美国使用。它的枝条颜色更浅，树皮更薄，更脆，但最显著的区别是它们的味道，更刺激，更温暖，不像决明子那么尖锐。

墨西哥肉桂有很多用途:磨成摩尔，用作甜点的调味料，如米布丁，添加到传统饮料中，如horchata。斯特林指出，在Yucatán中，它加入了多香果和牛至recado布兰科(香料混合)。在墨西哥杂货店，有机市场，或者在线。

整个甜胡椒

多香莓，被称为pimienta gorda在西班牙语中(字面意思是“肥美的胡椒子”)，经常被烤熟和研磨，以增加辣味和刺激的萨尔萨，摩尔，阿多波斯和炖菜。

斯特林说，大多数人没有意识到多香莓原产于新大陆，特别是墨西哥东南部和安的列斯群岛。斯特林说:“它是一种巨大的、非常美丽的遮荫树。”“叶子闻起来也有香料的味道，可以用来做饭。”虽然在整个墨西哥都很受欢迎，但在Yucatán-most菜肴中，多香果几乎是不可避免的，菜肴中混合了牛至和多香果的香味。

胭脂树的种子

Achiote在英语中被称为annatto，它为各种墨西哥菜增添了深红色和微妙的泥土味。你可以发现它以种子的形式，在一个纯粹的糊状，或块状调味与其他香料和醋，称为recados。

这是关键的成分cochinita pibil，也许是Yucatán向全国其他地区出口的最著名的商品;它也经常被用来添加颜色墨西哥玉米卷。这种种子可以用来给猪油增添红宝石色，而这种纯浆糊通常可以给从肉到米饭的所有食物调味和着色。根据我的经验，块状是最容易使用的，但你最好购买你的食谱要求的形式。

在美国，你可以在许多墨西哥杂货店找到完整的achiote种子或recado香料棒(我喜欢El Yucateco)在线。这些肉棒可以用来腌制美味的肉，特别是用塞维利亚橙汁、更多的盐和一些牛至“调制”的肉。

你也可以用干净的咖啡研磨机从头开始研磨果仁来制作你自己的recado，不过这些果仁需要多次筛选和重新研磨。斯特林补充道:“我总是建议你自己至少刷一次，作为工作的奖励，同时也能让你理解这个过程。”

南瓜种子

南瓜籽，被称为“pepitas”，可能是墨西哥最重要的种子。它们是重要的黄油，坚果增稠剂为痣和pipianes(酱汁，类似于摩尔酱，依赖于南瓜子)。烘烤和调味在美国，它们被当作零食吃在壳里。在墨西哥中部，它们被剥皮混合在甜的膨化苋菜棒中喜悦。Pepitas也被用在几种典型的糖果中，包括圣克拉拉玉米饼(圆形的饼干上覆盖着一层南瓜籽糖霜)甜甜的，味道浓稠jamoncillos这是一种用南瓜子和糖制成的软糖。

我在美国发现的南瓜籽不像墨西哥的南瓜籽那样饱满，也不像墨西哥的南瓜籽那样脆脆，但它们绝对能把南瓜做好。如果你有多余的，试着把它们扔到你最喜欢的沙拉上，让它们更脆。

墨西哥巧克力

如果你从来没有吃过墨西哥巧克力，它的味道可能会让你大吃一惊——加了额外的糖和肉桂，它是圆砖出售的，用来给各种饮料调味阿瓜巧克力而且champurrado(一种传统的玉米浓粥)。(强制性声明:并非所有痣都含有巧克力。)

糖的含量因品牌而异，所以最好在烹饪前尝一点。我喜欢兰彻·戈多的墨西哥巧克力，味道浓郁，不太甜。吉尼奇说她喜欢更甜的Abuelita，“因为那是我从小吃的东西。”崔林在烹饪学校以自己的品牌制作了一种美味的墨西哥巧克力，她喜欢少放糖，因为太多的糖有可能会主导整个菜肴。

猪油

最早由西班牙人引入墨西哥海岸的猪油，由于其浓郁的风味，至今仍是传统墨西哥厨房的首选油脂。它被用于制作玉米饼和玉米粉蒸肉，以及油炸各种食物antojitos(以玛莎和玉米粉圆饼为主的零食)。猪油是传统的关键好莱坞大道而且chicharron它是用来煎豆子、坚果、面包和辣椒的油。

在墨西哥，猪油是按磅出售的，装在巨大的大桶里，在肉铺柜台上出售。在美国，除非你自己做，否则肉店或墨西哥杂货店仍然是购买它的最佳场所。(避免超市冷藏区出售的猪油块，它们往往质地奇怪，味道也不太好。)猪油应该储存在冰箱的密封容器中，在那里它可以保存几个月，如果不是更长时间。