莳萝酸奶酱水煮三文鱼食谱gydF4y2Ba

我开始写这篇文章的时候问了一个简单的问题:当你想用文火煮鲑鱼时，是水煮好还是蒸好?我准备好了我的测试:两个锅，一个锅里装满了宫廷汤——一种传统上用于海鲜的酸性芳香蒸煮液体——另一个锅里装满了水和蒸笼。我正要把两个锅都开小火，然后加鱼，这时我意识到我问错了问题。我不应该比较传统的蒸煮和蒸煮，我应该比较的是gydF4y2Ba本身gydF4y2Ba煮至蒸。gydF4y2Ba

我们在"严肃饮食"的"冷启动"已经取得了很大的成功华体会app入口gydF4y2Ba偷猎的方法gydF4y2Ba在这种做法中，在水是冷的时候将食物放入锅中，然后轻轻地把温度调高，煮到想要的熟度。它对虾有奇效，无论是在gydF4y2Ba沙拉gydF4y2Ba或者在gydF4y2Ba经典虾仁鸡尾酒gydF4y2Ba，这就形成了gydF4y2Ba水煮鸡胸肉更嫩多汁gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

冷启动挖墙脚是一种很有意义的方法。为了理解其中的原因，想想使用高温的主要原因会有所帮助。通常，当我们想要把肉的表面烤成棕色和酥脆的时候，我们会用高温和干燥的烹饪方法，比如烤和烤。在这种情况下，高温很有帮助，因为它能迅速赶走水分，为脱水和褐变反应铺平道路，从而产生我们想要的美味外壳。另外，高温的作用足够快，可以让食物保持完美的煮熟和多汁。gydF4y2Ba

但是当我们水煮的时候，我们不想让肉和鱼变成棕色，所以高温，甚至是沸水，都是不必要的。这不仅是不必要的，而且会适得其反，导致肉的蛋白质，尤其是靠近表面的蛋白质，变得紧致而坚硬。如果我的鸡肉在150°F(66°C)的内部温度下完全熟了，我的鲑鱼在115°F(46°C)的温度下准备好了，那么将它们暴露在小火或沸水的温度下就远远超出了要求。从本质上讲，这是背后的主要思想gydF4y2Ba真空烹调gydF4y2Ba在这里，食物在精心控制的水浴中被煮到精确的温度。gydF4y2Ba

考虑到这一点，我改变了策略，把鲑鱼片放进冷的宫廷汤里，然后从那里加热;我试着通过调节热量，把煮汤的温度一直保持在170°F(77°C)以下。与此同时，在另一个锅里，我按计划蒸鲑鱼。当中心温度达到115华氏度时，我把所有的鱼都拿了出来，让它静置五分钟。gydF4y2Ba

结果不言自明。下图中，左边的两个鲑鱼样品是冷启动法，右边的两个是蒸法。尽管它们都是在同样的温度下煮熟的，但蒸鲑鱼最终还是煮得太熟了，大概是由于更剧烈的携带烹饪——因为蒸鱼是在更高的温度下煮的，所以保留在外层的额外热量会渗透到中间，即使是在鱼从锅里出来之后。gydF4y2Ba

有趣的是，蒸法和冷启动法之间并没有太大的时差。当我把清蒸鱼从锅里拿出来的时候，冷启动的水煮鱼也做好了。gydF4y2Ba

因此，我的问题的答案不是传统意义上的蒸煮或水煮，而是将鱼放入冷水煮液中，然后从那里慢慢煮。事实上，我发现你甚至不需要预先做清汤——只要在冷水中加入柠檬汁和一些香料就足以让三文鱼温和入味。(我通常会把煮汤扔掉，我想这可能会被认为是一个缺点，但到目前为止，我还没有找到一个再利用宫廷清汤的好方法。)gydF4y2Ba

之后，你可以在鲑鱼还热的时候马上吃，或者让它回到室温，甚至从冰箱里拿出来冷藏。配上简单的酸奶莳萝酱，这道三文鱼就做成了一道快速、简单又美味的大餐。gydF4y2Ba

所以不要再等了:去挖人吧!只是，你知道，冷静。gydF4y2Ba