西红柿削皮切丁的最佳方法|刀工

削皮和切丁新鲜西红柿是一个很好的技巧，当你想让这些西红柿融化成酱汁或汤(比如我的意大利蔬菜汤)，如果你打算整个装罐，或者你正在制作非常精致的番茄酱，种子会破坏口感。这是我在意大利餐厅工作时学到的第一个技巧，而且我几乎每天都在练习。每年的这个时候，在西红柿罐头的黄金季节，它尤其有用。

每个人都知道“在底部打个X，然后把它们焯一下”的老方法，如果你要做大量的酱汁或罐装大量的西红柿，这个方法很管用。但当我只有几个番茄要削皮做食谱时，感觉这是在浪费水、时间和精力。我将向你展示两种替代方法，当你只有几个西红柿要削皮时，它们更快更节能。

如果你有很多西红柿:焯水的方法

如果你要处理很多西红柿，用沸水焯一下仍然是最简单的去皮方法。

首先，用非常锋利的削皮刀或厨师刀在每个番茄的底部划一个小X。这给了你一个很容易的切入点，之后可以把皮肤扯下来。大多数情况下，用一个小X就可以了，但如果你过去对特别黏的番茄皮有过困难，沿着西红柿的整个侧面划线是一个保证容易剥皮的好方法。如果你愿意，你也可以在这个阶段把番茄的茎端切掉，不过如果你打算之后把番茄切丁，你可以等到以后再切。

把一大锅水烧开，加入划好的西红柿，煮到你开始看到划好的部分附近的皮剥落——大约30秒。立即将它们转移到一碗冷水中，用蜘蛛或过滤器。

我曾经用冰水来做这一步，但在把它和普通的冷水放在一起测试后，我发现只要你没有完全挤满一碗冷水，冰真的是不需要的。

一旦番茄冷却了一点，就可以毫不费力地把皮擦掉。

如果你只有几个西红柿:火炬方法

如果你只剥几个西红柿，更快的方法是使用明火;煤气炉或手电筒都可以。给番茄打分，就像你在焯水一样。

使用煤气炉时，把火调高，然后用火钳把番茄直接放在火焰上，旋转，直到每个表面都被轻微烧焦。这样可以使果皮变松，在自来水或一碗凉水中轻松剥开。

如果你的厨房里有喷灯，事情就更容易了。我使用的是Iwatani的火炬头，它可以安装在廉价的丁烷罐中，产生的火焰甚至比标准的丙烷火炬更强烈。

把你的番茄放在一个耐热的表面上——我用的是碳钢或铸铁煎锅，放在我的炉子上，或者放在柜台上折叠的厨房毛巾上，然后把它全部烤熟。手电筒的热量会使番茄表面下的水分转化为蒸汽。膨胀的气体会导致皮肤迅速分离。

就像火烧过或焯过的西红柿一样，火烧过的西红柿在冷水下很容易脱皮。

所有这些方法都是可行的，但是，当然，如果你有一个食品研磨机，剥西红柿做酱汁是完全没有必要的——你可以把它们煮熟，连皮带皮，然后让它们通过研磨机，像丹尼尔在他的食物中那样把皮过滤掉purée最佳新鲜番茄酱配方．

如何去籽切丁

番茄籽有很多很好的味道，但有时你想把它们去掉，让口感更顺滑。首先把西红柿纵向分成两半，然后每半切成四份。

一次处理一个，把有籽的一面朝上。用你的刀仔细地从里面切出白色的果肉，把茎端一起切掉。如果还有种子，用指尖把它们拔出来。现在把每个带籽的番茄肉片纵向切成条状，然后旋转，切成细粒。

确保你保存了那些内饰和种子;它们仍然有足够的汁液和味道!为了充分利用它们，把它们和一点盐搅拌在一起，然后把它们放在一个容器上的过滤器里，以防止滴漏。这些果汁非常适合单独饮用，作为美味的新鲜番茄油醋汁的基础(只需用橄榄油搅拌，用盐和胡椒调味)，代替蔬菜汤的高汤，或者我最喜欢的方式——加一些伏特加，冷藏后饮用。

如果你想更进一步，你可以把这些皮变成美味的番茄皮粉可以用作装饰，也可以作为番茄水鸡尾酒杯的边缘。