真空牛排指南|食品实验室

牛排是第一次使用真空技术的人最喜欢烹饪的食物之一，这是有充分理由的。用铸铁煎锅或烧烤的传统方法烹饪牛排，会留下很多出错的空间，而煮得过熟或未熟的牛排是一个很大的错误prime-grade干式陈年肋眼就行了。真空烹饪不用再去猜了，每次送牛排的温度都精确到你喜欢的温度。不仅如此，因为真空烹饪是一种温和的烹饪过程，你可以做出比世界上最好的牛排店更均匀的牛排。

没错:真空烹饪法让你可以做饭更好的比最好的牛排店还好。我们最近审核最好的浸入式循环器在市场上，所以你现在就可以拿一个在家里使用。

当然，这些信息应该证明对任何拥有一个功能性真空设备的人都是有用的，甚至有人用家用设备或普通老式啤酒冷却器．

用传统的高温烹饪方法，要达到完美的三分熟的甜点点，难度就像用T-16瞄准一只老鼠．在火上停留的时间太短或太长，你的牛排出来时都会煮得不够熟或过熟。真空精密烹饪方法完全解决了这个问题。

为什么要用真空烹调牛排?

真空精密烹饪提供了对牛排无与伦比的控制，让您非常精确地烹饪牛排到您喜欢的熟程度。不用再瞎猜就能保证中等温度。不用温度计戳，不用切割和偷看，不用手指戳——每次都能得到完美的结果。

这也增加了你日程安排的灵活性。用传统的方法，你的时间表完全取决于牛排。一旦你开始烹饪，就会直奔终点。另一方面，真空牛排可以烤好几个小时后才能吃完，这意味着当你和你的客人都准备好了，你的牛排就准备好了。

最后，真空技术提供了传统方法无法达到的结果。在标准的高温烹饪中，肉会产生温度梯度。牛排的中心可能是完美的五分熟，但当你接近外部时，牛排会变得越来越熟。用真空牛排，你的肉是均匀地从边缘到边缘。

真空烹调牛排是一个两阶段的过程。第一阶段是将牛排密封在塑料袋中，使用真空烹饪设备将其加热到所需的最终温度。第二阶段是将肉烤焦，使其表面的颜色、味道和纹理形成对比，并帮助使脂肪变软。

在最初烹饪阶段的真空低温锅的温度决定了你的牛排最后的成熟度。

如何选择合适的真空牛排

真空精密烹饪是烹饪任何类型牛排的好方法，无论是嫩切的牛排，比如里脊肉，肋眼肉，或上等腰肉，或屠夫的切肉，比如衣架，皮瓣，或裙。想要了解更多关于选择优质牛排的信息，点击这里查看我的指南．

真空牛排的理想厚度

牛排的厚度不仅仅是份量的控制。没有足够厚的牛排，很难做到内外完美的对比。非常薄的牛排在形成漂亮的外皮之前往往会煮得过熟，即使用你能用的最热的火。特别是真空烹饪，使用较厚的牛排可以帮助你在烤的过程中保持更完美的内部烹饪。

我试着买至少一英寸半厚的牛排，如果不是整整两英寸厚的话。这确实意味着每块牛排的重量在12盎司到1磅之间——即使对于一个对红肉有健康胃口的人来说，这也是很大的。但请记住:每两个人吃一块大牛排要比吃两块小牛排好。学会分享。

如何选择合适的真空牛排温度

牛排的熟度大体上是由它在烹饪过程中所达到的最高内部温度决定的。例如，只要长条牛排的温度不超过130°F(54°C)，它就永远不会超过三分熟。用传统的烹饪方法，肉完全煮熟的时间窗口非常短。长一分钟就意味着肉煮过头了。另一方面，真空烹饪的时间窗口被延长到几个小时，这意味着你的牛排会是热的，随时可以烤着吃。

温度对牛排的多汁性和口感有很大的影响。这里，我收集了三种几乎相同的牛排在不同温度下烹饪时排出的汁液:

在160华氏度(全熟)烹饪的牛排流失的汁液是120华氏度生牛排的10倍多。此外，对于全熟的牛排，你可以看到一层明显的脂肪浮在肉汁上。我建议用半熟到中等熟的牛排来烹饪，这样你就能最大限度地减少汁的流失，同时也能让脂肪留在牛排里，每一口都能增加风味和多汁。

以下是牛排在不同熟度下的大致感受。

• 半熟真空牛排(120°F/49°C):你的肉还差不多是生的。肌肉蛋白质还没有开始收缩很多，会有一个滑，湿的质地。更有嚼劲的部位，比如挂肉或扑肉，在这个阶段会特别硬。脂肪还没有开始呈现，所以脂肪较多的部分会有蜡状的纹理。我建议只做瘦肉和嫩肉，比如里脊肉，煮到半熟。
• 三分熟(129°F / 54°C):你的牛排还是红红的，但是肌肉蛋白质已经开始变紧了。这种收紧会让你失去一些汁液，但你失去的汁液会让你变得柔软。五分熟的牛排咬起来更干净:不像非常熟的牛排那样，肌肉原纤维互相挤压和滑动，它们更容易在你的牙齿之间切开。我建议所有类型的牛排都吃三分熟，不过脂肪含量特别高的牛排最好吃接近五分熟的牛排。
• 中低温牛排(135°F/57°C):你的牛排整体呈玫瑰色，流失的肉汁是半熟牛排的四倍多。然而，一块大理石花纹很好的牛肉，其软化的脂肪应该足以弥补这额外的果汁损失。质地粗糙的切口，如衣架、裙子和皮瓣肉，在这个阶段也会变得坚硬多汁。我建议用中等温度的牛排来煮非常油腻或粗糙的牛肉。
• 七分熟真空牛排(145°F/63°C):你的牛排快干了。此时，你失去的汁液几乎是半熟牛排的六倍，肉有一种明显的棉状、颗粒状的质地，再多的润滑油脂肪也掩盖不了。如果你一定要用七分熟的肉，我建议使用非常丰富的部分，如短肋排，裙排，或衣架，这比细纹理的部分，如肋眼，条状，或里脊肉受的影响小。
• 全熟真空牛排(156°F/69°C+):我明白了。有些人喜欢吃熟透的肉。然而，如果你喜欢熟透的牛排，就没有理由使用真空技术。只要烤或平底锅烤到你喜欢的程度就可以了。

时间对真空牛排很重要吗?

我看到一些人说真空烹饪，一旦你设定好温度，加入肉，你可以让它一直待在那里，质量不会改变。几年前我自己都这么认为。从那以后，我意识到事实并非如此。即使在低温下，也会发生一些事情。酶正在分解蛋白质。化学反应正在缓慢地发生。

为了弄清楚长时间真空烹饪牛排会发生什么，我在130°F(54°C)下烹饪了相同的牛排，时间从1小时到48小时不等。我发现最重要的区别通常发生在4小时和24小时标记之间。

看看这些我切下来撕下来的牛排:

正如你所看到的，刚煮了一个小时的牛排在你撕开它的时候会拉伸和拉扯。这让牛排有很好的嚼劲。还是嫩的，但吃起来像牛排．当我们吃到四个小时的时候，咀嚼已经减少了一些。结缔组织已经分解，单个的肌原纤维很容易分裂，而不是粘在一起，尽管四小时的牛排仍然很好吃。

在24小时或更久的时间里，你的牛排在你撕开它的时候几乎被撕碎了。这是一种奇怪的口感:牛排仍然多汁(24小时煮熟的牛排与1小时煮熟的牛排流失的水分几乎相同)，但肉不会产生阻力或咀嚼力。

为了获得最好的结果，我强烈建议遵循下面的温度和时间图表。我列出了两张不同类型的牛排图。

真空牛排的温度和时间图表

真空切片，肋眼，上等腰/丁字骨，和屠夫切的时间和时间

富含大理石花纹的牛排，比如谷物加工的上等肋眼牛排，应该比里脊肉等瘦肉牛排的烹饪温度高几华氏度，因为它们富含肌内脂肪，有助于保持水分，同时提供丰富的风味。我喜欢三分熟到五分熟的牛排和牛排条，大约129°F(54°C)到135°F(57°C)。脂肪含量高的牛排也有天然的保温材料，这意味着它们需要更长的时间才能达到正确的内部温度。

上等腰牛排和丁骨牛排包括一大块牛排条和一小块里脊肉。因为两面都要一起煮，所以最好根据自己喜欢吃的一面来选择温度和时间。就我个人而言，我喜欢为面包条优化烹饪时间和温度。这意味着我的里脊肉比我通常喜欢的煮得稍微熟一些，但绝缘的骨头有助于它保持足够的湿润和多汁。

一英寸半到两英寸厚的牛排都有时间限制。对于一英寸厚或更少的牛排，最初的烹饪时间可以缩短到40分钟。出于食品安全的考虑，在130华氏度下烹饪的牛排一次不应超过两个半小时。

Strip, Ribeye, Porterhouse/T-Bone，和Butcher's Cuts: Temps and Times

煮熟度	温度范围	时间范围
非常罕见	120°F(49°C)至128°F(53°C)	1到2个半小时
三分熟的	129°F(54°C)至134°F(57°C)	1至4小时(如果在130°F/54°C下，最大2个半小时)
媒介	135°F(57°C)至144°F(62°C)	1至4小时
七八分熟	145°F(63°C)至155°F(68°C)	1到3个半小时
完全煮熟的	156°F(69°C)及以上	1至3小时

真空里脊牛排的时间和时间

瘦的里脊肉容易煮过头，缺乏肌内脂肪，会变得干燥。我烹饪里脊牛排的温度要比肋眼牛排或里脊牛排等肥肉低几华氏度。我喜欢鲜嫩度和湿度介于120°F(49°C)到128°F(53°C)之间的里脊肉。

这里的时间都是为一英寸半到两英寸厚的牛排准备的。对于一英寸或更小的牛排，最初的烹饪时间可以缩短到30分钟。出于食品安全的考虑，在130华氏度下烹饪的牛排一次不应超过两个半小时。

里脊肉:时间和时间

煮熟度	温度范围	时间范围
非常罕见	120°F(49°C)至128°F(53°C)	45分钟到两个半小时
三分熟的	129°F(54°C)至134°F(57°C)	45分钟至4小时(最大2个半小时，如果在130°F/54°C)
媒介	135°F(57°C)至144°F(62°C)	45分钟到4小时
七八分熟	145°F(63°C)至155°F(68°C)	45分钟到三个半小时
做得好	156°F(69°C)及以上	1至3小时

如何用真空烹饪牛排，一步一步

第一步:预热精密锅

预热你的真空精密炊具根据上面的图表，达到所需的最终温度。在加入牛排之前，让水浴变温。

第二步:给牛排调味

用盐和胡椒粉给牛排调味。

确保也得到边缘!

第三步:加入芳香剂

如果使用了芳香剂，比如百里香或迷迭香小枝，现在就加一些到袋子里，均匀地分布在牛排的两边。

第四步:密封袋子

用真空封口机密封袋子，如果你用的是带拉链的袋子，用位移法．要做到这一点，慢慢地把袋装牛排放入一锅水里，让水的压力把空气从袋子的顶部压出来。

一旦大部分空气从袋子里出来，小心地把袋子密封在水线以上。

第五步:煮牛排

将袋子放入水浴槽中，确保不要阻塞精密炊具的进气或输出部分。如果密封得当，牛排应该会沉下去。根据上面的时间表烹饪。

第六步:从袋子里取出牛排

把牛排从袋子里拿出来，放在铺有纸巾的盘子上。小心地在两边拍干。

在灶台上完成

完全真空烹饪的牛排表面不会有任何褐变，所以必须在之后加入，以改善风味和口感。灶台是给肉添加漂亮的棕色外壳的好方法。如果你更喜欢在户外的烤架上吃牛排．

第七步:预热铸铁或不锈钢煎锅

打开通风口，打开窗户。加入一汤匙蔬菜油、菜籽油或米糠油铸铁或不锈钢锅把锅放在最热的炉子上，预热锅，直到开始冒烟。

8 .开始烤

轻轻地把牛排放在煎锅里，用你的手指或套钳．如果需要的话，可以加一汤匙黄油。黄油中含有牛奶固体，会变黑和焦，帮助你的牛排更快地形成黑色的外壳，并增加了特有的微苦和焦味。我碰巧喜欢这种口味(这是典型的牛排餐厅体验)。要想烤出味道更干净的焦糊，在这个阶段就不用黄油了。

第九步:加入芳香剂

如果需要的话，可以加入一些香料，比如整枝的百里香和迷迭香还有叶子，切段的青葱，或者整瓣碾碎的大蒜。

第十步:翻转，重复

15到30秒后，翻转牛排，让它的另一面接触到平底锅。重复这一步骤，每隔15到30秒翻动一次牛排，直到牛排变成漂亮的棕色，总共大约1分半钟。如果你在第三步没有加入黄油，在牛排做好前30秒加入黄油，这样会更丰富。

步骤10a:如果想用火炬

如果你有一个高输出的火炬，现在是时候打破它添加一些牛排质量的炭。只要你燃烧的同时从炉顶加热，你应该不会有任何问题，未燃烧的燃料散发出牛排的香味。

翻动牛排后，立即将第一面烤焦，在整个牛排表面缓慢、均匀地来回敲击，直到牛排变成浅棕色，并带有一些更深的烧焦斑点。每次翻转都重复燃烧过程。

我建议在丁烷罐上使用一个Iwatani扳机头(便宜的选择)，或者在丙烷瓶上安装一个Bernzomatic触发火炬头的Searzall附件。你可以点击这里阅读我们对最佳火炬的评论．

步骤11:获得边缘

用钳子夹起牛排并旋转，使牛排边缘与煎锅直接接触。继续烹饪，沿着牛排边缘旋转，直到所有边缘都变成棕色，总共大约45秒。

第十二步:休息和重新放松

把牛排转移到铁丝架上，放在有边的烤盘上。虽然没有必要让真空牛排休息，但你可能需要一些时间来摆好桌子，倒好酒，准备好酱汁和客人。有一个技巧把牛排重新烤脆，确保上桌时牛排又热又好吃:准备上桌时，把锅里剩下的脂肪和汁水重新加热，直到它们发出滋滋声，然后把它们倒在牛排上。一定要在牛排酥脆后立即上桌，在旁边放一些粗盐，比如马尔东盐。

在烤架上完成

烤架可以给牛排表面增加一种不错的烟熏焦炭。要想轻松地烹饪牛排，可以采用真空烹饪法，然后将水和牛排转移到啤酒冷却器中，并密封起来带到烧烤架上。准备烹饪时，打开冰箱，把牛排取出来，烤一下，让它们表面有质感，有味道。

第七步:点燃烤架

超高的热量在这里是必不可少的。你的目标是烤得又硬又快，这样牛排的外部就会变色，而内部又不会烤得太熟。

要做到这一点,点燃一个装满木炭的烟囱．当所有的木炭被点燃，覆盖上灰色的灰，倒出来，并安排在木炭格栅的一边。将炉排放好，盖上盖子烤架上，预热5分钟。或者，将燃气烤架上一半的燃烧器调到最高温度，盖上盖子，预热10分钟。用烤架刮板将烤架刮干净，然后用钳子夹住浸过油的厨房毛巾或纸巾，在烤架上擦5 - 6次。

第八步:烤牛排

将牛排直接放在烤架的热边，每15到30秒翻动一次，直到形成一层又深又厚的皮，总共大约需要1分半钟。如果牛排的脂肪滴进牛排里，火有可能烧起来，就关上烤架盖，直到火焰熄灭。或者，用一副长钳子把牛排移到烤架较冷的一侧，让它在那里烤，直到火焰平息。不要让牛排被火焰吞噬。

第九步:服务

把煮熟的牛排转移到砧板或盘子上，立即食用。

真空灭菌常见问题

问:与使用更传统的方法相比，真空烹饪牛排有什么缺点?

没有一个!只是开玩笑。真空烹饪技术是一种技术，是你武器库中的另一种工具，和所有技术一样，这是一种取舍。以下是一些最直接的例子:

• 它需要更长的时间。传统的牛排从冰箱到盘子需要15到20分钟(如果你要预热烤箱，时间会更长一些)。真空烹饪牛排需要一个小时或更长时间，但是，用真空烹饪，这个时间几乎是100%不动的。
• 你不会得到完全相同的灼伤。挥舞着旗帜的真空烹饪狂热者可能不这么认为，但你在真空烹饪后获得的快速烤焦不会像你用传统烹饪方法得到的烤焦那样厚或硬。有些人喜欢更厚的烤焦;其他人更喜欢真空烹饪后的薄焦。
• 它需要更多的设备。真空烹饪牛排除了需要传统方法所需的所有工具外，还需要一个精密的烹饪锅和一个塑料袋或真空封口器。如果您正在阅读本文，那么很可能已经有了这些额外的工具。

记住这一点:真空烹调法并不是万能的，也不是能解决你所有烹饪问题或取代更传统的方法的灵丹妙药。这是一个扩大你的选择的工具。

问:真空牛排能有好的外皮吗?

当然可以!我是说，看看这个宝贝

它是用一个滚烫的铸铁煎锅和一个丙烷火炬混合烹制的。的确，牛排的外皮不会像传统烹制的牛排那样厚。这到底是一个bug还是一个特性，由您来决定。

问:我应该在什么时候给牛排调味?

在真空密封牛排之前给它调味，然后让它在袋子里休息，会导致肉的质地坚硬，类似于温和的腌火腿。有些人觉得这种质地令人反感，但我个人并不介意。为了避免这种口感，最好在烹饪前，或真空烹饪后，在烤牛排之前，立即调味和包装牛排。

在任何一种情况下，只有牛排的外部会被调味，所以在你的牛排上放上粗海盐总是一个好主意，比如马尔登盐，当你的客人切牛排时洒在桌子上。

问:如果我让牛排真空烹饪的时间超过了建议的最长时间，会发生什么?这是危险的吗?

只要你在130华氏度以上的温度下烹饪，长时间的真空烹饪就不会有真正的健康风险。然而，你最终会注意到质地上的不同。为了达到最佳效果，我不建议烹饪时间超过每次切割的最长推荐时间和温度范围。有关更多细节，请参阅上面关于计时的部分。

问:我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我见过一些食谱建议在华体会体育手机端APP袋子里添加脂肪，但没有一个食谱给出这样做的合理理由。我决定试一试，看看它是否会给整个过程带来什么好处。我把三块牛排并排烹煮:一块不加任何配料，一块加了橄榄油，一块加了黄油。我还重复了这个测试，在每个袋子里加入了一些百里香枝和大蒜。

直觉上，你可能认为添加美味的脂肪，如黄油或橄榄油，反过来会有助于创造更美味的牛排。事实上，事实证明这达到了相反的目的:它稀释了味道。脂溶性味道化合物会溶解在融化的黄油或油中，最后流入下水道。同样，从芳香烃中提取的香料最终会被稀释。为了达到最好的效果，把调味过的牛排放在不含添加脂肪的袋子里。

问:我可以在真空真空袋中加入香料，比如香草或葱吗?

是的,你可以。在烹饪的时候，我喜欢在装牛排的袋子里加入百里香或迷迭香小枝，以及切好的青葱或蒜瓣。在煎牛排的时候向锅中加入同样的香料会增加牛排的香味。

问:我可以在牛排里加香料吗?

是的，你可以，但香料摩擦在真空条件下与标准烹饪条件下的表现完全不同。通常情况下，芳香化合物会在烹饪用香料涂抹的牛排时消散到厨房的空气中或烤架上。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢粘在肉上。用真空烹饪法，那种味道是无法逃脱袋子的。与此同时，肉表面的香料很容易被肉汁冲掉。

简而言之，要准确预测香料在真空袋中的反应是非常困难的。我发现如果我想要香料味，最好在真空烹饪阶段之后在最后的烤焦阶段之前把香料抹在肉里。

问:我应该提前烤牛排吗?

经过反复的测试和盲品测试，我发现预烤牛排——即在牛排进入真空真空袋之前将其烤黄，然后在上菜前再烤一次——对改善味道或口感的作用微乎其微。在大多数情况下，这种差别是难以察觉的。提前烤牛排没有坏处，但我更喜欢在烹饪前把牛排生放在袋子里的那种轻松和方便，把烤焦留到最后一步。

问:在真空烹饪后，用油炸代替烤牛排怎么样?

用真空烹饪的方法油炸牛排非常有趣，你可以很快地在肉上均匀地煎成棕色，但也有一些缺点。首先，显而易见的是:它需要你有一个装满热油的大容器来煎。如果你和我一样，就会因为这个原因在家尽量少吃油炸食品。

也许更重要的是，油炸的最高温度相对较低，这取决于油的烟点——一般在450°F(232°C)左右。另一方面，煎锅里的油或烤架上的牛排可以达到比这高几百度的温度，让你的牛排烧焦，而不是简单的棕色。对我来说，这种烧焦的味道和它带来的强烈味道是一种很棒的牛排体验的特征之一。

问:我可以单独用手电筒吃完一份牛排吗?

我强烈建议不要这样做。火炬是非常强烈的热源，基本上遵循平方反比定律:它们的强度随距离火炬头的平方而消散。这意味着牛排表面的不均匀会被放大;稍高的区域会在较低的区域开始适当地变成褐色之前烧焦。

虽然用火炬在足够远的距离上拿着它来尽量减少这种影响是可能的，通过在牛排表面进行多次缓慢的传递，我发现这比简单地用火炬作为额外的热源在热煎锅中烹饪牛排更麻烦和更令人头痛的时间。此外，用煎锅和火把做的牛排最后会有更好的外皮。

问:用什么火烤牛排最好?

带有触发式点火头的标准丙烷火炬在倒转时很难保持燃烧。当你的牛排在热煎锅里烤焦时，你疯狂地试图点燃火把，这可能是一个问题。添加一个Searzall单位将不仅确保火焰保持点燃，但也将扩散火焰，让你得到一个更均匀的烧焦。

想要省钱吗?我发现一个标准的丁烷气罐加上高强度的火炬头，就像岩谷彻火炬一样，就足够了。这是我旅行料理包里的东西。

问:用火把烤熟的牛排是否有异味?

用丙烷或丁烷火炬燃烧牛排时，由于燃烧不完全，牛排表面确实会留下一种类似汽油的香气。然而，如果你使用的是煎锅/火把的结合方法，煎锅增加的热量将帮助燃料燃烧得更彻底，而锅中的脂肪和汁液将稀释任何未燃烧的燃料，使它们完全无法察觉。

如果出于某种原因，你选择用火炬单独燃烧，Searzall装置将提高燃烧效率，完全消除这些气味。

问:如果我还没有打开包装，我可以在真空烹饪牛排后冷却和重新加热它吗?

的确，在足够高的温度(130华氏度或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封的真空真空袋里的东西应该是无菌的，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速再加热应该不会带来健康风险，尽管我仍然强烈建议在任何可以避免的情况下都不要这样做。这对你的牛排质量没有任何帮助。

警告:切勿冷藏或重新加热任何已煮熟或保存温度低于130华氏度的食物。这些温度还不足以消灭危险的细菌。

问:我可以直接从冰箱里拿牛排做吗?

是的!我经常把调味后的即食牛排密封在真空烹饪袋里，然后把它们堆在冰箱里。对于一英寸到两英寸厚的牛排，当你准备烹饪时，让牛排在热水浴缸中充分解冻，然后再开始计时。

问:真空牛排需要休息吗?

传统的牛排需要休息;也就是说，它们需要放在一边5到10分钟，然后才被切割和食用。这段休息时间是为了让牛排内部的温度梯度均匀。较冷的中心被较热的外缘轻轻地加热，而外缘又向外界失去一些热量。甚至温度也很重要:它能防止牛排切开的时候汁液漏得到处都是。

因为真空烹调牛排的过程中，牛排的边缘和边缘几乎完全均匀，内部没有温度梯度。一份三分熟的牛排，从中心到外缘的温度应该是130华氏度，烤焦后只有外表面更热。真空牛排烤过后可以立即食用。从厨房到餐桌的过程中，他们需要的最简单的休息就会发生。

编者按:在这个指南的时间和温度图表，以及所有的常见问题和基本说明，是我们与Anova全新的合作伙伴关系的一部分，我们最喜欢的真空循环器的制造商，Anova精密锅。你可下载Anova精密炊具应用程序(这是免费的)你可以在做饭的时候从手机或平板电脑上获取所有这些信息。如果你有一个Anova精密锅，你甚至可以通过蓝牙直接从应用程序控制它。