剁蒜的最佳方法

我记得我第一次看到一个厨师用微型刨丝机把一瓣蒜切碎。他正在做蛋黄酱，几秒钟后，丁香就溶解成浓浆，直接掉进了下面的搅拌碗里。我被震撼了，从那天起，我准备大蒜的口袋里又多了一招。

时间快进到几个月前。我在研究虾虾虾的食谱为了加快速度，我把一些大蒜放进了微型飞机里。当我把它扔进一锅热油里时，我感到鼻子里有一种灼烧的感觉，就像一股强烈的芥末味，我的眼睛开始流泪。它的味道更糟，苦涩的味道毁了虾。

事实上，刨细的大蒜比剁碎的大蒜更刺鼻，这本身并不特别令人震惊。我们都知道，大蒜在菜里的浓烈程度不仅取决于大蒜的数量，还取决于它的制作方法:一整瓣大蒜的浓烈程度低于碾碎的大蒜，碾碎的大蒜比切片的大蒜更温和，切片的大蒜不像切碎的或成泥的大蒜那么刺口——在切大蒜时，我们破坏的细胞越多，大蒜的浓烈程度就越高。

然而，让我震惊的是，碎蒜和磨蒜之间的差异之大。研磨过的大蒜不仅比切碎的大蒜味道更强烈，而且非常有害。你可以用芥末毒气一样的拳头打败一支军队。

从那以后，我一直对这种效应很好奇，所以我决定进行更深入的研究，进行一些更有针对性的测试。研究结果很有帮助，因为它们揭示了切碎方法的重要性。决定是否要切碎，用研钵和研杵碾碎，用压蒜机，还是用微型刨，这不仅仅是一个你觉得哪个最方便的问题:它会对你的食物的味道产生重大影响。

最好的防守是良好的进攻

如果你想知道大蒜为什么会有这种味道，答案是生物战。比方说，当它的细胞被害虫破坏时，两种分子，一种叫做蒜素，一种叫做蒜素酶，相互接触，共同产生一种叫做蒜素的新化合物，这就是我们把大蒜联想到的那种刺鼻的、让吸血鬼厌恶的气味。细胞受损越多，产生的蒜素就越多，大蒜就会变得更臭，这就是为什么一瓣大蒜会对一道菜产生不同的影响，取决于它的形状。

根据McGee的说法在美国，还有很多其他因素也会影响大蒜的功效。从大蒜的种类，到生长的温度(显然，温度越低蒜味越浓)，再到烹饪时用的脂肪(黄油会让蒜味更淡，而不饱和植物油会让蒜味更浓)，一切都能改变大蒜的气味和味道。

尽管大蒜能起到最好的自卫作用，但我们人类似乎还是吃不够。

生大蒜切碎

为了开始我的大蒜品尝，我首先想专注于用几种不同的方法将生大蒜切碎的味道。它们包括手切，压蒜，研钵和杵，刀片泥和微型飞机。每种方法我都尝了很多遍，而且顺序也不一样，以保证每一种方法都是公平的。

对我女朋友凯特来说很不幸，我在和她去上萨尔萨舞晚间课之前吃了所有这些生大蒜。(对不起,宝贝!)

用刀剁手

这是我自己做菜时最常使用的技巧，用刀反复在大蒜上切，直到它变成一堆细碎的小块。虽然蒜蓉很小，但与我测试的其他方法相比，刀蒜蓉是最大、最分散的。这也是最干燥的方法，手切碎不会像其他方法那样打开并释放出很多细胞的液体。

至于味道，手工蒜蓉相对较清淡(相对是这里的一个关键术语)。它有一种很好的大蒜味，即使在咀嚼之后，仍然是醇厚的一面。轻微的灼烧感最终开始发作，但速度很慢，从未真正达到令人不快的程度。

压蒜器

大蒜榨汁机的名声一直很差，很多厨师如果被抓到用大蒜榨汁机会感到羞愧。其他人则为其辩护)。我已经很多年没买过了，但我买了一台来做这些测试，老实说，它并没有我想象的那么糟糕。它也不是很好:大蒜在一堆不规则的曲线上，当我挤压把手时，汁液喷射出来。

它的味道比手工切碎的丁香更强烈，大约五秒钟后我的舌头就开始发麻。我的品尝笔记中有一个很重要的词:“farty”。不过，这并不是令人厌恶的有些人声称它是．

研钵和杵

我准备好了一股浓烈的大蒜味研钵和研杵但我惊讶地发现，它的杀伤力并不比压蒜机强多少。

它散发出一些硫磺味，但也有一种甜味，不太强烈的灼烧感。

刀身研磨

这不是最容易学会的技巧，但只要稍加练习，任何人都能掌握。首先，先把大蒜切碎。然后，用刀片的边缘向下推，把小块碾成泥。试着在刀刃下一次性击碎太多，如果不是不可能，也会变得非常困难。通常情况下，我在大蒜上撒盐，这就像沙粒一样把大蒜打碎，但在这个测试中，我把盐放掉了，以保持它与其他样品相似。

这种生果泥的味道还可以忍受，但它很快就会产生灼烧感，然后开始感到疼痛。这是很紧张的事情。

磨泥

我在这里引用我自己的品尝笔记:这好疼啊，我的上帝，救救我的舌头吧!

接下来我只知道自己的头埋在水槽里，啜泣着，冰冷的水溅到我伸出的舌头上。当我后来重复这个测试时，我马上又回到了水槽下面。

没有显微镜和其他各种工具的帮助，我无法确定为什么微型飞机生产的生大蒜与其他工具有如此显著的不同，但它似乎确实如此。用肉眼看，它绝对是所有样品中最浓稠的。

总的来说，我从这个生大蒜测试中得到的是，在切碎的范围内，刀切碎的大蒜是迄今为止最温和的，微刨大蒜是如此咄咄逼人，可以被指控为攻击，而其他三种在中间，质地非常不同，但味道没有明显不同。

速煮

接下来，我想看看在短时间内暴露在高温下，每种方法的味道是如何变化的。为了验证这一点，我在一汤匙融化的黄油中用大火将每种大蒜各煮一茶匙。

以下是我的发现:

• Knife-Minced:同样是温和的，加入了嚼碎的蒜，又嫩又甜。
• 压蒜器:整体味道比刀切的更浓，有中度的灼烧感。有点甜，但也有点苦。
• 臼和杵:非常甜，配上鲜嫩的泥块。非常美味，在口腔后部有轻微的灼烧感。
• 刀蓉:熊宝宝——不太甜也不太凶，不太温和也不太烈。
• 磨泥:它的灼烧速度比其他几种都快，有一种微酸的味道，但远没有生的那么糟糕。苦涩的余味悬在口中，但并不严重。

我认为这里重要的是广泛的观察:在所有情况下，热似乎都抑制了生大蒜的强度，但那些具有攻击性的蒜素(以及随着时间的推移和暴露在热中的任何化合物)在更细的蒜末/蒜泥中仍然更强，而微平面样品继续作为所有样品中最强烈的，尽管远不及生大蒜时的强度

*回到我的虾虾虾的经历，值得注意的是，我是sautéing微刨大蒜橄榄油，一种不饱和植物油，麦基说，它会产生更强烈的味道;这也许可以解释，与这次试验中的黄油相比，那次试验的效果更为极端。

我们仍然有一个频谱，但它正在被压缩。

长时间烹饪

在我最后的测试中，我想看看长时间烹饪对蒜末的味道有什么影响。对于这一个，我只看了手工切碎和微刨的大蒜，因为它们已经证明自己是定义光谱的极端。

我的冰箱里有一堆牛腿，所以我决定用大量的洋葱、胡萝卜、大蒜和红酒做一个炖菜，同时做两批次，唯一的区别是准备大蒜的方法。我开始把牛腿烤熟，然后把它们放在一边，我sautéed芳香。我可以同时闻到两者的不同:即使在烹饪20分钟后，微刨大蒜还是再次散发出强烈的刺鼻气味，而此时胡萝卜已经非常鲜嫩，洋葱已经金黄。

我往两个锅里加了红酒，炖着继续品尝。加蒜末的那一罐味道更甜，有一种更微妙、更圆润的蒜味，而另一罐则带点苦味。当牛肉回到锅里，我准备把它们移到烤箱里的时候，我仍然可以闻到和尝到不同的味道。

但三个小时后，当我把嫩腿拿出来，把炖汁和香料混合成酱汁时，我发现它们的味道完全一样;就算有区别，我也没发现。

在足够长的烹饪时间里，不管用什么方法，各种各样的大蒜味道最终都变成了一种单一的、醇厚的大蒜基调。

经验教训

读这篇文章，听起来好像我认为用微刨大蒜是一件可怕的事情。但事实并非如此。我可以想象很多场景，我们可能想要一种大蒜的味道，足够强烈，足以踢我们的丁香。例如，蛋黄酱，拥有丰富的蛋油奶油，可以从这种自信中受益。其他时候，我们可能会采取更温和的方式。

我认为，关键是要有意识地去做，要意识到切碎或做成蒜泥的各种选择并不像看起来那样可以互换。如果一个食谱需要蒜末，这不仅仅是决定哪种方法最方便的问题，或者我们碰巧觉得哪种方法最简单的问题。这需要做出一个重要的决定，因为每种方法都会产生不同的质地和味道，无论是生的还是快熟的，都会对最终的菜肴产生重大影响。

下次你做饭的时候，不要在选择大蒜是完整的、碾碎的、切片的还是剁碎的之后就停止考虑你的选择:想想确切的剁碎方法，如果这是你最终选择的方向的话。