调和巧克力的最佳方法|食品实验室

在我一生中经历过的烹饪灾难中，01年的“巧克力大劫掠事件”名列前茅。当时我还是个兼职厨师，还是个大学生，但我同意为我们的兄弟会举办一个大型派对，为大约100人做一顿饭，从汤到坚果。这并不是什么新鲜事。什么是新的是我计划做的巧克力糖果在餐后和咖啡一起供应。只是融化巧克力，倒入模具，添加一些调味品，然后让它凝固?那是小菜一碟我心里想。

在熔化阶段，一切都很顺利。我毫不费力地把液体巧克力倒入模具中。但是那些该死的糖果就是不硬!即使在冰箱里放了一个小时，它们摸起来还是软绵绵的。我想我应该再试一次，于是我重新融化了那块巧克力，这一次我正忙着做其他项目。当我回到碗里开始搅拌时，巧克力开始形成颗粒状的块状。废话。我该怎么办?我想。我知道!我敢打赌，巧克力在加热过程中失去了太多水分。我给它加点热水。就是这样!

我开始使劲搅拌，一边把一小股热气腾腾的热水滴进去。几乎是在一瞬间，巧克力就变成了一团颗粒状、暗淡的碎东西。

幸运的是，当咖啡服务开始的时候，人们已经喝得烂醉如泥，没有人会错过巧克力。

这是我第一次，也是最谦卑的一次进入巧克力制作世界的尝试，从那时起，我了解到巧克力的制作是多么棘手，以及适当回火的重要性。如果你只是在做巧克力蛋糕或甘纳许，你不需要知道这一点，但如果蘸酱、装饰或制作巧克力糖果是你的目标，这是你的必备技能。

调和巧克力的方法有很多，有些需要更多的设备，但我将介绍我认为最适合家庭烹饪的方法。第一种是经典的炉灶或微波方法。第二种方法是我从奥尔顿·布朗(Alton Brown)那里学来的，使用食品加工机和吹风机。第三，在我看来最好的是使用真空烹饪锅．您可以直接跳到下面的任何技术，或者阅读更多关于如何和为什么的细节。

要使巧克力适当调温，没有两条路可走。你将需要一个好的温度计像Thermapen或Thermopop．

一旦你有了温度计，就没什么可说的了。

结构和晶体:为什么巧克力必须回火

大多数烹饪用的油脂和液体都有一个神奇的温度，高于这个温度它们就是液体，低于这个温度它们就是固体。简单,是吧?另一方面，巧克力有它自己的一套规则。当然，它有熔化的温度，但取决于它在特定温度下保存的时间长短或搅拌的力度，凝固后的质地可能会发生巨大变化。

为什么会这样?这是因为可可脂肪是巧克力的主要成分，是它的固体质地，可以形成各种类型的晶体，从松散的不稳定的到结构良好的坚固的。回火是将巧克力加热到一系列精确设定的温度，并使其最大限度地形成紧密、稳定的结构的过程。回火良好的巧克力应该具有光滑、有光泽的表面和牢固的手感。回火不佳的巧克力可能会出现斑驳、斑点或苍白，质地柔软，有时呈颗粒状。

听起来很混乱，对吧?但其实很简单。我们可以把可可脂想象成一个装满乐高积木的袋子，里面还有一群随时待命的小精灵。我们的目标是让那些精灵把所有的乐高积木组装成坚固、稳定的墙。根据你放置巧克力的温度范围，这些砖块以不同的方式组装起来。

• 在115°F及以上(46°C):太热了，精灵们没法工作。巧克力完全融化了，不会形成任何结构。
• 88至92°F(31至33°C)之间你有理想的工作条件。精灵们一起工作，一次加几块砖到墙上，从下往上，最终建造了一个漂亮的、坚固的结构。
• 低于88°F(31°C):寒冷分散了精灵的注意力。他们不是以团队的形式工作，而是开始单独工作，以最快的速度把积木拼在一起。最终的结果是，不同形状和大小的物体杂乱无章，没有任何一个可以组合成一个坚实的结构。

用纯巧克力来说，当你把巧克力加热到115华氏度以上时，它会完全融化。温度降得太快，最终会形成非常不稳定的晶体，产生的巧克力不能正常紧实，外观暗淡。另一方面，如果你在神奇的88到92华氏度中保持足够长的时间，让大多数可可脂肪分子正确排列，随后的冷却应该会在你的草莓、意式脆饼或任何你喜欢蘸在巧克力上的东西上产生一层完美的脆皮。

如果你想了解更多细节，巧克力晶体可以形成六种不同的形状(形态I到VI)，每种类型的晶体在特定的温度范围内形成和融化。V型，也被称为Beta Prime，在90华氏度左右的最佳位置形成，这就是我们追求的形式。理论上讲可以要想让巧克力形成完美的V型晶体，只需将其加热到115华氏度直到完全融化，然后降低温度并保持在90华氏度，实际上，晶体的形成需要很长很长时间，这就是为什么几乎所有的巧克力回火技术都需要你首先将巧克力的温度降低到81华氏度(27摄氏度)左右，这促进了V型和IV型晶体的快速形成，然后再提高到90华氏度，导致四型晶体融化，但五型晶体保持完整。

这些关于分子和晶体的讨论是不是让你的大脑麻木了?是啊，我也是这样。但别担心，这些东西大部分都是你不需要知道的，可以让巧克力正确调温。如果你喜欢这种书呆子式的谈话，我强烈建议你读一本Peter Greweling的《巧克力和糖果:糖果工匠的公式、理论和技术》通过漂亮的图形和图表进行更深入的讨论。

当回火出错:最坏的情况

假设你正在调一堆巧克力，婆婆从公婆的地方打来电话，结果你一边调一边分心，把手机夹在脸颊和肩膀之间。最坏的情况是什么?事实上，很糟糕。在某些情况下是不可逆的。以下是三种最糟糕的情况。

场景1:水

巧克力里面没有水。巧克力不喜欢水。即使是一滴水落入一碗融化的巧克力也会破坏它。一旦那一滴水掉进去，整碗巧克力的晶体结构就会迅速破碎，最终你会得到一堆颗粒状的、破碎的、无法复原的东西。这是巧克力制造商最可怕的噩梦。我已经警告过你了。

场景二:过热

糕点和糖果师将巧克力称为“燃烧”。如果你把巧克力加热到145华氏度(62摄氏度)或更高，就会发生这种情况。事实上，巧克力并没有烧焦，但是做破坏到它会陷入无法恢复的状态。就像水的情况一样，如果你的巧克力到达了这个阶段，你就必须回到商店去买一批新鲜的。

场景3:过冷

假设你在给巧克力回火，处于冷却阶段。如果你不小心降到华氏81度以下会发生什么?你最终会形成太多的III型或更低的晶体，所有这些都会抑制你在之后重新加热时形成良好的V型晶体。这不是世界末日。最好的办法是再次加热到115华氏度，然后重新开始。

科学课程结束后，让我们直接进入技术。

巧克力回火方法#1:炉子或微波炉

优点:除了温度计外不需要任何特殊设备。

缺点:至少万无一失。至少需要12盎司巧克力。大量的清理工作。碗里和锅铲上有很多浪费的巧克力。

简短版本:融化至少半磅巧克力的方法是:把它放在碗里，放在一锅沸水上搅拌，或者在碗里微波炉加热，每隔30秒搅拌一次。当温度达到华氏115度时，每次放入几块未融化的新鲜巧克力，每次加入后都要大力搅拌，直到巧克力降到华氏81度。最后，重新加热巧克力到88到90华氏度，确保不要超过92华氏度。根据需要蘸或倒。

长版本:

这是最经典的调温巧克力的方法，它首先融化巧克力，使其完全去除所有的晶体。你可以把大块巧克力或巧克力片放在一个碗里，上面放一锅沸水，然后用锅铲经常搅拌，或者把巧克力放在碗里，每隔30秒微波一次，每次搅拌直到完全融化。后者是我拍摄这些照片的方法。

完全融化后，巧克力的温度应该在115到120华氏度之间。在一个绝对理想的世界里，严格来说你不需要需要把巧克力加热到这么高，假设你一开始吃的巧克力棒是温性良好的，但我发现，通常情况下，在冷却之前完全融化巧克力会得到更好的效果。

接下来是冷却阶段。在这个阶段可以静置，在室温下搅拌巧克力，直到它降到华氏81度，然后再加热到华氏90度，形成V形晶体，但这将需要很长很长时间。一种更有效和防弹的方法是使用一种叫做播种．

播种是如何运作的

如果你读过库尔特·冯内古特的经典小说请举手猫的摇篮．在这里，科学家们开发了一种新的晶体水，他们称之为冰-九。它有一种独特的特性，能够诱导任何与它接触的液态水分子加入它的形成。把一颗冰- 9晶体扔进一桶水里，那一桶水很快就会凝结成一大块儿冰- 9。当然，这是冯内古特的小说，所以最终有人把一块水晶扔进了海洋，从而毁灭了世界。

从这本书中我们可以学到许多哲学和道德的教训，但有趣的是，巧克力的行为与冰九非常相似。在一碗液体巧克力中加入少量调好的巧克力，可以诱导液体巧克力形成更多好的晶体，更少的弱晶体。这就是种子播种背后的理念。

在一碗融化的巧克力中加入未融化的、调温良好的大块巧克力，不仅能加快冷却过程，还能让巧克力更容易形成好的晶体。

当巧克力冷却到华氏81度时，把它放回双层锅炉上或再次用微波炉加热，这次每隔15秒搅拌一次，加热到华氏88至90度。把它放在这个温度范围内，用锅铲用力搅拌大约5分钟左右(你需要把它放在双层锅炉上来回搅拌，或者在厨房里找一个温暖的地方)，现在它应该已经形成足够好的晶体，可以凝固、浸泡或倒入了。

为了测试它，用刀片蘸巧克力，让它在冰箱里休息大约三分钟。如果它摸起来很软或者一摸就化了，那就说明它没有调好火。最好的办法是重复整个过程。如果它有条纹，但半硬，这意味着你需要更大力地打它。如果它变硬变脆，恭喜你，你已经完美地调和了你的巧克力!

请记住，如果发生这种情况:

也就是说，你的巧克力过热了，你就得从头开始。看在上帝的份上，我重申，去吧不哪怕是让一滴水掉进巧克力里，除非你想成为猫摇篮末日式结果的受害者。

巧克力回火方法#2:食品加工机/吹风机技术

优点:几乎万无一失。

缺点:需要一个食品加工机(还有吹风机)。大量的清理工作。至少需要8盎司的巧克力。碗里和锅铲上有很多浪费的巧克力。

简短版本:将巧克力块放入食品加工机中。加工直到形成小颗粒开始粘在一起。继续加工过程，同时用吹风机向碗中吹热空气，必要时刮掉边缘，直到温度计显示巧克力达到115华氏度。加入新鲜巧克力块，搅拌至温度降至华氏81度。用吹风机重新处理，直到温度回升到华氏88至90度之间。根据需要蘸或倒。

长版本:

我第一次看到这种方法是在奥尔顿·布朗的美食节目中岩石路树皮．我认为这是一个天才。其理念是，刀片撞击处理器内部巧克力的摩擦自然提高了其温度，同时非常有效地搅动它。热吹风机可以清除顽固的未融化的口袋。

也就是说，我认为这一集做稍微夸大了它的轻松。在他的指导下，他让你用食品加工机加工巧克力，偶尔让它休息，直到达到90到91华氏度。这种方法的效果还算不错，但它并没有遵循更传统的回火曲线(将温度提高到115华氏度，然后冷却再加热)那样好。我还发现，当使用不到一磅左右的巧克力时，巧克力会形成一个球，粘在处理器的一侧，拒绝掉回刀片中，使它令人沮丧的工作。

有几次我不得不把那个该死的球打碎十几次，直到它最终加热到足以顺利融化。

为了解决这个问题，我调整了他的方法，使用更传统的回火曲线，并更自由地使用吹风机，以获得更快、更容易的结果，即使只需要8盎司的巧克力。

我先把巧克力弄碎，然后把它放进食品加工机。

我运行处理器，直到巧克力完全切碎，开始结块。当你看到巧克力开始形成唇形，像这样悬在叶片上，开始用吹风机加热。

我把热空气直接吹进处理器的进料管中，仔细观察它的流动过程，必要时刮下两边。

一旦巧克力达到90华氏度，它就有很小的可能是好脾气。为了测试它，用刀片蘸巧克力，让它在冰箱里休息大约三分钟。如果它是艰难的和快速的，幸运的你，你完成了!

另一方面，如果它的外观是软的或暗淡的，你必须继续加热巧克力，直到它达到115华氏度，使用处理器和吹风机。一旦它到达那里，加入几块种子巧克力，并通过脉冲融合它们。把烘干机调到“凉爽”的状态也会加快烘干过程。当温度降至华氏81度时，再用烘干机加热，同时运行处理器，直到温度达到华氏88至90度。你的巧克力现在应该可以使用了。

巧克力回火方法#3:真空低温循环器

我知道不是每个人都有真空低温循环器，但就连最好的型号在200美元以下现在是跳入游戏的最好时机。在我看来，真空低温循环机是最好的、最简单的调温巧克力的方法，它还有一个额外的优点:即使是少量的调温也能完美地调温，而且下次你需要调温巧克力时，它还能轻松地将剩菜以一种随时可用的形式储存起来。下面是如何做到这一点。

优点:几乎百分之百万无一失。任何数量的巧克力都可以。几乎没有清理。很容易将下次不用的巧克力重新储存起来，几乎没有浪费。

缺点:需要一个真空厨具。

简短版本:真空密封任何数量的巧克力在一个袋子里。把它放入115华氏度的水浴中，静置约5分钟，直到完全融化。将你的真空烹饪锅的温度设置为华氏81度，在水浴中加入冰，直到温度下降到华氏81度。把你的温度调到华氏90度，让巧克力加热，每分钟把袋子从水里提出来一次，挤压它，在它变暖的时候搅动它。把巧克力保持在华氏90度，直到可以使用。根据需要剪掉角落和管道或细雨。重新密封袋子的角落来储存巧克力，以备下次使用。

长版本:

这个方法乍一看似乎完全不用动脑筋。巧克力需要精确的温度控制，而真空烹饪锅就是为精确的温度控制而设计的。我的第一个想法是简单地真空密封一些巧克力，并把它扔到一个水浴设置为90华氏度。理论上讲，除了V型以外的所有晶体都应该融化掉，剩下的是满满一袋完美回火的巧克力。

不幸的是，现实并非如此。即使在浴缸里坐了一个小时，巧克力摸起来还是很软。

事实证明，如果你从调温好的巧克力开始(商店里买的巧克力棒总是调温好的)，要把这些晶体融化到可操作的稠度需要很多努力——进一步证明，即使在完全相同的温度下，巧克力的质地和粘度也会有很大的变化，这取决于它是如何到达的。就好像巧克力有记忆一样。

相反，我决定使用真空循环器来遵循更传统的回火曲线，首先将袋装巧克力放入115华氏度的水浴中(因为水浴是一种非常有效的传热方法，它会在几分钟内融化巧克力)。

接下来，我将循环器的温度降低到华氏81度，并向锅中加入冰块，直到温度下降到这个水平。最后，我把温度提高到90华氏度，让巧克力慢慢加热。一旦它达到90华氏度，我让它静置5分钟，以便给我的晶体一些时间形成。

令人沮丧的是，在把一些巧克力倒到盘子里测试它的稠度后，我最后得到的巧克力变硬了，有条纹和斑点。这是怎么回事?

如果我够聪明，我就会读书Scott Heimendinger关于低温加热巧克力的文章．他和我有同样的问题:巧克力有斑点。

我想，问题是在那些真空真空袋中，我没有充分搅动我的巧克力，这是形成均匀晶体的必要步骤。解决办法很明显也很简单:在巧克力回火的时候挤压袋子。

每隔一分钟把袋子从水浴池中拿出来一次，用力挤压，让里面的东西混合在一起，我得到了最完美的回火巧克力，更重要的是，我发现只要你把巧克力放在90°F的水浴池中，它就会保持完美的回火状态，可以使用很长很长时间(我测试了长达12小时)。只要把它从浴缸里拿出来，使劲挤几下，搅动一下，就可以了。过去的日子一去不复返了，你必须在回火的几分钟内使用巧克力，否则它就有机会冷却太多。

最好的部分是什么?几乎没有任何浪费。用传统的巧克力回火方法，你最终会在你的碗或你的锅铲周围留下巧克力条纹，无论你多么小心。用真空烹饪法，你所要做的就是小心地弄干袋子的外面(记住:水是回火巧克力的敌人)，剪掉袋子的角落，准备好放入你想放的任何地方。

我挤了一点在朋友最近给我的自制奶油蛋卷上。巧克力凝结成一层薄薄的、有光泽的层，当我让它冷却时，凝固成完美的咔嚓声。

漂亮,对吗?

我收回我说的最精彩的部分。的最好的最好的是储存和清理是如此的容易。你不需要洗碗、食品加工机或锅铲。你所要做的就是把巧克力从真空袋的开口角挤走，把它粘回真空封口机里，然后重新封住边缘。

现在，你的巧克力已经完全凝固了，可以在室温下无限期保存，并且可以在下次你需要好的融化巧克力时重新调温。

想想看:它完全解决了人们使用传统方法调温巧克力时遇到的一个主要问题，即你必须调温大量的巧克力并清理碗和工具。再加上它是完全万无一失的事实，我想说，你又有了另一个理由，为什么真空真空精密炊具应该在你的厨房武器库。