面包制作101:如何像专业人士一样混合和揉面团

通过

马克斯·伯恩斯坦

2019年10月29日更新

本文中

如何选择食材华体会应用下载
为什么称量食材很重要华体会应用下载
自解的力量
关于谷蛋白
淀粉简介
揉面筋
最后一步:起身

这篇文章是我们制作面包101系列的一部分。对于刚刚加入我们的人，请点击我们的介绍性帖子，里面有我们以后每期要讲的内容的总结。今天的部分都是关于混合的。

混合。这是一个经常被抛出的词。在大多数情况下，混合就像它听起来的那样——我们要把面粉、水、盐和酵母放在一起做面团。在最基本的层面上，混合是关于面团结构的，这是任何烘焙冒险的开始。

但是混合面包面团有很多自己的怪癖和怪癖，我们需要做出一些重大的决定来决定如何去做。所有这些决定都会影响我们尚未出生的面包的外壳(外部)和面包屑(内部)，这些面包就像凤凰一样，将从我们的烤箱的火焰中升起，走向自己烘烤的荣耀。

我们将深入探讨一些最常见的问题，关于我们称之为面团的黏糊糊的东西。什么是麸质，我该有多害怕?按摩有什么用?我的胳膊应该这么累吗?而且,噢,不!我吓坏了，我怎么才能把钱从我身上拿下来?

在我们进入制作面团的细节之前，让我们快速看一下今天我们要处理的内容。混合基本的面包，就像我们的简单硬皮白面包，可以归结为五个简单的步骤。你可以通读它们，或者从下面的列表中跳转到一个步骤!

步骤1收集你的材料。华体会应用下载
步骤2测量这些成分(用秤!)华体会应用下载
步骤3把面粉和水混合在一起，然后闭嘴走开。这是自溶过程。
步骤4加入盐和酵母，制作面筋。又称揉法。
步骤5:转移到你的打样容器，尽量控制你的兴奋。现在是打样时间。

第一步:选择食材。华体会应用下载

听起来很简单，对吧?事实往往如此。但它也非常重要!这是面包烘焙过程的一部分，我们要做出一些最重要的决定，决定我们要烤什么样的面包。无论是去杂货店买东西还是在橱柜里翻箱倒柜，这一步总是我们的开始，它将对我们的前进产生重大影响。

幸运的是，今天我们要保持简单。的简单硬皮白面包是一种经典的法式白面包的食谱，类似于法棍面包。在未来，我们将继续介绍如何使用高档面粉或全谷物面粉的技巧和技术，以及如何使用各种酵母(包括商店购买的和自然收获的)，但现在，我们保持简单:普通的通用白面粉，任何饮用水，一些商店购买的酵母和纯盐。

我能听到你说:但是我喜欢用我的有机面粉!我也是!但这里没有必要。任何普通面粉或面包粉都可以。

我只喝苏打水!这是一个愚蠢的生活准则。你唯一需要担心的就是水的温度。如果你在一个寒冷的环境中烘烤，使用比室温高一点的水。在温暖的环境中工作?用凉一点的水。

我应该选哪种酵母?无论是新鲜的、干货的还是即食的，最终的结果尝起来都是一样的。抓住最容易找到的东西。

我的夏威夷黑色火山盐管用吗?让我们暂时让它变得无聊:普通的无碘食盐或粗盐是可以使用的。最重要的是，不要尝试使用太粗糙的东西。太粗的盐不能很好地溶解，这会阻碍面团结构的发展。

第二步:称量配料。华体会应用下载

听起来就是这样，而且很重要!烘焙时要用秤。让我重复一遍。烘焙时要用秤．量杯和勺子根本不能切:根据面粉或其他配料的包装紧密程度，体积测量可能会有50%的差异。华体会应用下载磅秤可以确保每次揉出的面团都是一样的。一定要分别仔细称量你的食材。华体会应用下载注意你用的是哪种酵母，需要多少。熟悉你的秤的皮重(归零)功能——它允许你忽略你的测量容器的重量，使它更容易准确地称重你的成分。华体会应用下载

害怕鳞片?不要。跟着我们使用秤的简易指南．没有吗?从我们的评论中找到你自己的赢家最好的尺度在市场上。

第三步:将面粉和水混合，然后自动溶解

现在我们已经收集并量好了原料，我们准备开始搅拌了。华体会应用下载如果你有立式搅拌器的话，你也可以这样做，但是手工也可以。

对于那些用站式混合机首先将水倒入搅拌碗中，然后将面粉倒在上面。这将有助于确保面粉不会粘在底部，而面粉团块会使面包团块。(对于那些使用活性干酵母的人来说，现在是按照包装上的说明进行发酵的好时机。这样做的时候，一定要把你用的水从整个配方中扣除，否则你会改变面团的整体水合水平。将搅拌器调到中慢速，使面粉和水混合。用面包师的话来说，这叫做融合。

当你的面粉和水开始相互追逐时，你的面团看起来会很干，你可能会认为你犯了一个错误。不要害怕!让它慢慢发酵，直到没有干面粉残留。用湿的生面团刮刀——或者其他灵活的刀——刮几下碗的边缘和底部，确保所有的面粉都加入其中。

对于那些手工搅拌的人来说准备好搞得一团糟吧。把面粉和水放在碗里，然后和你的刮碗机开始将面粉刮入水中，特别注意面粉的侧面和底部。当面团揉成一团时，把你的一只手也伸进去，从碗的边缘开始，用刮刀把面团叠起来，另一只手压住任何干燥的地方，确保它们融合在一起。

一旦你的面粉和水完全混合，没有干燥的地方，停下来等待。你的面团应该看起来松散而没有形状。这被称为粗糙的质量阶段。此时，你可能会想，噢,不!这太湿了!它不是。我保证。炉边面包是用非常湿的面团做成的，这也是为什么它们的面包屑特别开放的部分原因。如果它看起来像我们的照片，那么你就对了。

盖上面团，离开面团半个小时。如果你想的话，可以设置一个计时器，或者看一集《杰茜驾到》来分散注意力。这段休息时间被称为自溶，它可以让面粉更充分地水化，最终让我们更好地了解最终的混合程度。

当我们的面团在自动分解时，让我们花点时间谈谈面团的化学成分，并解释为什么离开是好的面团处理方法。

自溶、面粉和水合作用。面团化学混乱....

化学?我讨厌化学!

别担心。我们将在这里保持简单，并为那些想在自己的时间里追逐龙的人提供资源。首先，让我们谈谈当水遇到面粉时发生了什么，或者，用更多的烘焙化学术语来说，当面粉水化时发生了什么。

面粉是磨过的谷物。当我们说它被磨碎的时候，我们的意思是它被磨成粉状的面粉。但如果我们花点时间考虑一下谷物，我们会发现谷物不仅仅是淀粉。谷物，我指的是每一粒谷物，都由三个主要部分组成:麸皮、胚芽和胚乳。白面粉去除了麸皮和胚芽，只剩下磨碎的胚乳，胚乳主要由淀粉和一些蛋白质组成，通常在10-14%之间。在这个有机的混乱中，也有酶:一种分子，它的工作是把大分子分解成小分子。(你可以阅读更多关于谷物的基本结构全谷物饮华体会app入口食指南．)

关于谷蛋白

你听说过谷蛋白，对吧?它对面包的结构至关重要，它由两种蛋白质组成——巨大的氨基酸链。在面粉中，两种最重要的蛋白质是谷蛋白和麦胶蛋白，它们在赋予面团弹性(拉伸的能力)和可塑性(保持形状的能力)方面都起着至关重要的作用。在干面粉中，这些蛋白质处于静止的卷曲状态。

我们先来看看谷蛋白。谷蛋白是一种亲水性蛋白质。这意味着它在分子水平上被水吸引。这种吸引力导致单个谷蛋白分子解开或变性，变成长而微卷曲的弦。一旦变性，这些长条状分子就开始在末端和中间相互结合，形成一个三维的网状结构。这种结构使面团能够拉伸，并保持大量的水和气体，这是我们需要面团膨胀的。谷蛋白网也倾向于像弹簧一样伸展，一旦压力释放就会自我收缩。这就是我们所说的面团的弹性。

然而，如果我们只有谷蛋白，我们就永远无法将面团塑成面包——我们所做的任何塑形和拉伸都会立即弹回原位。面包师不能光靠氨纶活下去!这就是麦胶蛋白发挥作用的地方。

与谷蛋白不同，麦胶蛋白是疏水性的。这意味着在有水存在的情况下，麦胶蛋白在其天然状态下保持紧密卷曲。虽然你可能认为这会抑制面团的形成，但它实际上非常重要:麦胶蛋白就像滚珠轴承一样，破坏了足够多的谷蛋白-谷蛋白键，使它们能够相互滑动。它能让面团撒得更宽，能容纳更多的水和气，做出更大的面包。这很好。如果面团没有这种品质，就几乎不可能做出有形状的面包。麦胶蛋白使面团具有可塑性。

这些蛋白质一起形成面筋，它提供了使发酵面包成为可能的结构。面筋是面包赖以生存的房子。在我们的自溶过程中，面筋的形成是被动发生的，让我们的面筋结构有这样的先机意味着我们的面团需要更少的搅拌和揉捏。这意味着我们面包师的工作量减少了。

淀粉简介

那么在自溶过程中淀粉发生了什么呢?答案是双重的。当加入水时，我们的蛋白质就会被揉成一团，淀粉分子就会吸收水分并膨胀。这一点很重要，因为脱水淀粉实际上是不可食用的。使面粉水化是使其成为食物的第一步，由于面粉主要由淀粉组成，使其可食用是一件非常好的事情。

答案的第二部分与酶有关。淀粉也是长链分子，就像我们的蛋白质一样。但淀粉不是氨基酸链，而是由大量的单糖紧密结合而成。但是我们的酵母——它是备用的——不能吃大量的淀粉。它需要以简单的糖为食。幸运的是，面粉恰好含有将淀粉分解成单糖所必需的酶。这些酶叫做淀粉酶我们的身体稍后也会用这些酶来消化面包。在自溶过程中，这些淀粉酶有机会开始将淀粉分解成酵母食物。这将有助于我们的面包愉快地发酵。

注意:这些过程只是在自溶过程中被给予了一个开端。它们会一直持续到我们烘烤的那一刻。许多面包食谱不要求自动华体会体育手机端APP分解，这没关系。当它开始时，这一步是可选的。然而，对于大多数烤面包来说，自动分解会大大提高面包的稠度和质量。此外，它会给我们一个更好的主意，什么时候停止搅拌面团，让它发起来。当这个系列开始处理湿面团时，自动分解将变得更加重要。

自动分解后，面团会比你离开时更松。可能要宽松得多。别担心，这是你的面包告诉你面筋已经开始组织起来，放松了。这样面团就有弹性，可以容纳很多气体。

第四步:加入盐和酵母，通过揉面形成面筋

现在是时候加入盐和酵母了。但是为什么我们不能在自溶过程中加入它们呢?谢谢你的关心!

虽然盐总体上加强了我们的面筋网络，但它也非常耗水。如果我们在自溶过程中加入盐，它就会与蛋白质和淀粉争夺水分，导致它们需要更长的时间来补水。虽然这不会是一场灾难，但我们已经为自己承诺了一个5小时的项目，所以为什么要让自己更难呢?

至于酵母，它的作用是发酵面粉，使面包发胀并产生风味。但在化学层面上，混合——尤其是自溶——与风味无关。这与结构有关。如果我们在自溶过程中放入酵母，它就会开始喷出气体。当我们稍后开始揉捏的时候，我们最终会把这些气体敲出来。简而言之，酵母在自溶过程中没有任何工作要做。

为了让事情更容易理解，我将首先解释如何在混合器中完成此操作，然后解释手工操作的怪癖和技巧。

如果用立式搅拌机揉面，把盐和酵母加入到你的自溶面团中，然后把速度调得慢一点，直到你感觉不到面团的颗粒感——几分钟就可以了。如果你用的是活性酵母，并且发酵过了，发酵过的水也会进去。注意:如果你站在旁边多管闲事，一些水可能会溅出来打到你的脸上。如果发生这种情况，估计一下你认为流失的水量——可能不超过一两汤匙。

一旦所有的东西都混合在一起，我们现在就有了一个完整的面团，这意味着我们有面粉、水、盐和酵母，它们都在相互作用。是时候开发谷蛋白了。这意味着我们要把面筋组织成一个连贯的三维结构。在这里，我们把线和绳子，编织成一个捕气网。

为了形成面筋，把搅拌器调到中高速，静置几分钟。重要的是不要把搅拌机的速度调得太高，否则面筋结构会开始断裂，使我们的面包无法充分发挥其潜力，做出的面包比我们想吃的更致密。这是烤面包，不是捣鼓——我们的目标是控制面筋，而不是制造混乱。当面团开始从碗的边缘拉开时，就该停下来了。用力拉一下。它应该在你身上粘上一点，但要能给你一个温柔、果断的握手。你应该可以看到面团在钩子周围有一点卷曲，如果你靠近一点，卷曲看起来就像小肌肉，像这样:

用刮刀将面团放入一个稍微涂了油的碗中，碗的大小要足够大，让面团的体积至少翻倍。油可以防止面团粘在碗上，让它不受阻碍地发酵。一定要把面团从碗里切成小块，或者一次把整个面团刮出来。尽量不要把它从碗里扯出来，那样会撕裂我们刚做的面筋，让面团变得更粘。

如果用手揉……

如果是手工制作，帮自己一个忙，准备好一个涂了油的容器——面团要用的那个容器——放在你旁边。我们又要搞得一团糟了。

首先把盐和酵母均匀地撒在面团上。用刮刀和你的手，开始将面团折叠起来，每折叠一次，将面团转四分之一圈。当你这样做的时候，你会感觉到面团开始收紧，曾经松散的混乱将开始看起来和感觉有序。继续揉面团，直到你感觉不到任何盐或酵母颗粒。如果你用的是活性干酵母，同时也在掺入最后的水，确保水也完全掺入，并且没有残留的滑溜或池边和折痕。

到目前为止，很有可能你已经和那些使用搅拌器的人一样揉过面团了。如果你的面团仍然感觉松弛，不要担心——我们可以在打样过程中添加额外的折叠，这将在我们的下一篇文章中讨论。

你的手有两倍的机会被面团粘住。你是不是很高兴你的油碗就在你身边?用你的刮刀把面团刮到碗里，尽可能地把手上的面团刮掉，然后去清理你邋遢的自己。

等一下，我们什么时候开始揉面呢?恭喜你!我们已经做过了。如果你用的是立式搅拌机，当你把搅拌机调到中速时，你就揉好了面团。如果你用手混合，那么你所做的工作就是把面粉和盐混合在一起，再加上我们的自动溶解剂，这样就可以完成大部分的混合了。

面团揉得越多，烤出来的面包屑就会越紧，越有规律。

揉任何面团的目的都是为了形成面筋，并在面团中加入微气泡，这些气泡会在发酵和烘烤过程中膨胀。面团揉得越多，烤出来的面包屑就会越紧，越有规律。三明治面包揉得更多。非常湿的面团，就像法国乡村的面团发牢骚几乎不揉捏。对于中等湿度的面团简单硬皮白面包我们揉得足够多，可以把面团揉成有形状的东西，但又不能揉得太多，以至于失去了不规则的面包屑(这一发明要感谢主厨布琳·托马斯(Brynne Thomas))。在法国烹饪学院，我们称这种中间路线的混合改进的混合。