超脆慢烤猪肩食谱

还记得在《雷霆猫》的第一季中，Lion-o必须通过与其他猫在各自的游戏中战斗来证明自己是新雷霆的真正领主吗?当他证明自己比Panthro更强大，在比赛中击败Cheetara，在无尽迷宫中击败雷霆小猫WilyKit和WilyKat，克服Tygra的心理投射，面对他最大的恐惧时，你认为整个事情都结束了，你终于可以放心了。

但是不，狮子奥的膏油回来复仇，因为他被迫面对不是别人，正是妈妈拉自己在第五天。

我们已经解决了全烤乳猪，不是只有一个，而是两个版本all-belly porchetta(一个真空烹饪和油炸)，而且一个皇冠烤猪肉．我们在斯威维尔的冒险已经结束了你想。

没有。在这里，我们将讨论也许是所有烹饪炼金术中最伟大的东西。屠夫展示柜里最便宜的一块肉变成了你能想象到的最辉煌的节日中心装饰品之一。

我们说的是猪臀肉，多汁多肉，中间嫩滑，外酥里脆。

猪屁股是什么?

首先，简单介绍一下命名法。猪屁股不是猪屁股。让我解释一下．

你看，在我们殖民时期的某个时候，波士顿以其猪肉生产而闻名，经常用大木桶运送腌制猪肉(最常见的是前肩——猪肉最不受欢迎的部分——但也经常是火腿和猪头)。这些桶的尺寸被官方称为“烟蒂”或“烟斗”。这将是一个126加仑的桶，只有252加仑的大桶的一半大，比84加仑的大桶还大，是63加仑的大桶的两倍(顺便说一句，这与实际的猪或猪头无关)。

这些装满猪肉的桶被运往全国各地，后来被称为“波士顿烟蒂”(Boston Butts)，这个词很快就被用于形容里面的肉，尽管它实际上来自猪的肩膀。如今，在美国许多地方的习俗中，猪肩肉仍然被称为波士顿屁股，尽管在许多城市(包括波士顿本身)，它们被称为简单的“屁股”。

如果我们的祖先愿意用84加仑的桶来运输猪肉，我们可能会发现自己用勺子把慢炖的波士顿烤肉放进我们的烧烤三明治里，也许会用波士顿puncheon做意大利香肠，或者如果这些肩膀用18加仑的桶运到新墨西哥州，他们会大嚼用波士顿rundlet做的青菜。

说完了这些，让我们来谈谈波士顿屁股里到底有什么……呃,肩膀。

一块完整的波士顿骨臀是一块令人生畏的肉，通常重约8到12磅，布满大量结缔组织和肌肉间/肌内脂肪，所有这些都包裹在厚而坚韧的皮肤中。

我们的目标是让这块硬肉变得鲜嫩。你是怎么做到的?你把它煮了。

• 快抽动肌是动物很少使用的东西，除了短时间的爆发。鸡胸:鸡身上的胸部，使它在逃离危险时能迅速扇动翅膀牛的腰，几乎没人用过。快速收缩肌肉的特点是嫩度(想想鸡胸肉、猪排或纽约牛排)和细腻的纹理，最好使用快速烹饪方法烹饪，如烤、烤或sautéeing。对于快速收缩肌，当你达到最终的食用温度时(比如，145华氏度的鸡胸肉或125华氏度的牛排)，就达到了最佳的饮食条件。在这个温度下延长保温时间可以增加触感略，但你不会看到口感或味道有任何大的变化。
• 慢收缩肌另一方面，在动物身上，肌肉是由不断活动的肌肉组成的。保持动物直立和行走的肩膀和臀部。这是用来驱赶苍蝇的尾部肌肉。侧翼周围的肌肉使动物保持呼吸。慢收缩肌的特点是味道浓郁，但质地非常坚硬，有大量的结缔组织，需要长时间烹饪才能分解。对于慢收缩肌，成品的嫩度不仅取决于烹饪的温度，还取决于烹饪的时间长短。从160°F左右开始，坚韧的胶原蛋白开始分解成柔软多汁的明胶。肉越热，分解就越快。

总结一下:对于快速收缩的肌肉，温度是烹饪时最重要的因素。在缓慢收缩时，时间和温度都会影响最终产品。

煮猪排的最佳温度

所以如果更高的温度导致结缔组织更快地分解，难道你不应该在不烧伤皮肤的情况下，用烤箱能承受的最高温度烤猪肩肉吗?

没那么快．温度还有其他影响，即使肉变干。我烤了两个一模一样的猪肩肉，直到它们都一样嫩。一个是375华氏度(约3小时)，第二个是250华氏度(约8小时)。烤完后，我计算了肉的总水分损失量，方法是把烤好的重量加上下面锅里的脂肪滴加在一起，然后从烤的初始重量中减去这个重量。

事实证明，在更高的温度下，猪肩肉会比在较低的温度下多流失约8%的汁液，因为肌肉纤维会收缩并挤出汁液。吃过这两种烤肉的肉也证实了这一点，尽管说实话，它们都非常多汁，而且很滋润。

另一方面，高温烘焙比低温烘焙至少有一个明显的优势:皮肤．

下面是一块在375华氏度下烹制的猪肩肉的皮:

这是在250华氏度下烹饪的一块:

看到区别了吗?问题是，烹饪一块美味的猪皮需要两个不同的步骤。

首先，你必须分解结缔组织。有一种常见的误解，认为动物的皮肤——鸡皮、火鸡皮、猪皮——是由脂肪组成的。这是不对的。当然，在皮肤和皮肤正下方有很多脂肪(这是帮助温血动物保持体温所必需的)，但皮肤也含有大量的水和结缔蛋白，就像慢收缩肌肉中的结缔组织一样，必须通过长时间的烹饪才能分解。

最重要的是，一旦结缔组织充分软化，水分就需要被排出，剩下的蛋白质需要被加热，直到凝固和变硬。结缔组织分解、水分流失和蛋白质变硬这三种因素的综合作用导致了皮肤酥脆而不坚韧。

在375华氏度下烹饪时，这三种情况几乎同时发生。当结缔组织分解的时候，你已经从果皮上带走了足够的水分，使它变得又硬又脆。另一方面，在250°F的烤箱中，结缔组织肯定会分解，但水分流失和蛋白质硬化的程度还不足以做出酥脆的成品。相反，你的皮肤柔软柔软，但松软。

所以很明显，我们应该用更高的温度烹饪猪肉，对吧?

等等，还有一件事要考虑。

获得最脆的皮肤

我们都知道表面积是,对吗?再来看看在375华氏度下烹饪的猪肉脆皮的特写:

看到了吗，尽管这里和那里有一些皱纹，但都是相对光滑的?光滑物体有相对的低表面积给定一个特定的体积，而褶皱、气泡、褶皱、弯曲的物体有一个相对的高表面积给定相同的内部体积。说到质地，更大的表面积=更脆。

这是同样的原理，比如说，在烤土豆之前刮开土豆的表面，让它们更脆超脆的烤土豆)，或者把你的汉堡包装得更松，让它的外观更脆，更容易变色(可以在我的食谱中查看这种效果超脆汉堡．

在375°F的温度下烘烤时，因为脱水和蛋白质凝固是在结缔组织分解的同时发生的，所以从来没有一个阶段是皮肤结构相对自由的。它从通过结缔组织直接变硬到通过脱水变硬。

另一方面，在250华氏度的烤箱中放置8小时后，猪皮的结构几乎没有完整性——几乎没有什么东西能把它连在一起，它就像一捆小气球，等着被装满。

你怎么填满这些气球?让热量为你工作．

把慢炖的猪肉放进预热500华氏度的烤箱里，皮内的空气和蒸汽都会迅速膨胀，形成数百万个小气泡，导致皮迅速膨胀。这是关键当气泡膨胀时，它们的壁会越来越薄。最后，它们太薄了，烤箱的热量可以很快使它们形成永久的形状，即使猪肉从烤箱里拿出来也不会塌陷。

从这个意义上说，猪皮很像面包:高温导致气体膨胀，然后被困在一种蛋白质基质中，在烤箱的高温下变硬，形成脆脆的面包皮。

你见过这么漂亮的东西吗?

就我个人而言，我一般更喜欢不加装饰的肉——好肉、盐和胡椒就是我所需要的。另一方面，猪肩肉很有风味。在烤之前，你可以随意用你最喜欢的香料混合或干摩擦肉和皮肤，或者我选择的方法，因为它让你有选择的余地——烤的时候保持原味，而不是在上菜前把切碎的嫩肉调味。

我喜欢把整道菜端上桌，让食客们用手指挑拉，在旁边放上一些酱汁。试试甜的和辣的nuoc可汗，中式叉烧,古巴魔力，一个甜的孟菲斯烧烤酱或者一个聪明的阿根廷人chimichurri．或者更好的是，这是一个猪肉派对，所以扔掉所有的选择。

烤猪肩丝单独吃非常棒，在三明治里加点卷心菜沙拉更好，或者与汤、炖菜、墨西哥卷饼馅料、古巴三明治、肉馅卷饼馅料、玉米饼馅料、杂碎、煎蛋卷等搭配也很不错。

要搞砸慢炖猪肩肉几乎是不可能的，就像在猪肩肉上桌之前，你自己不吃一半猪肩肉一样。