2分钟内自制梅奥酱(视频)|食品实验室

本周的“食品实验室”主题是简洁。我不仅会向你展示如何在两分钟或更短的时间内在家制作蛋黄酱，而且我还会用精确的1110字解释整个过程，(这是食品实验室冗长的历史中最简短的一篇文章)，也许还会说服你买一台手工搅拌机，如果你还没有的话。

这里没有什么是前人没有做过的。但它解释了最oh-my-god-I-can 't-believe-I-just-saw-that-happen我把它分享给大家，希望它至少能让你们中的一些人有类似的反应。

直到我在一个深夜的手动搅拌器的长篇信息广告中看到蛋黄酱的制作(在当时——这是80年代中期——非常新颖)，我一直以为蛋黄酱来自……见鬼，我完全不知道。也许是中西部某处的一个大虹吸管。我从来没有想过它是用蛋黄和油做的。

如果你只知道蛋黄酱是装在蓝色盖子的罐子里的那种颤抖的果冻状东西，那你是在给自己帮倒麻烦。就像把三角裤换成四角裤，或者步行去魔多，尝试自制蛋黄酱是那种永远改变你的生活的事情(或者至少，改变你的三明治)。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是油和水的乳液——这两种液体通常不能和谐相处。在显微镜下观察，你会发现它是由包裹在乳化剂薄膜上的微小脂肪滴组成的(主要是卵磷脂，一种在蛋黄中发现的蛋白质)，被水隔开。乳化剂有一个独特的特性，它的一端能吸附脂肪，而另一端能吸附水。通过将它们喜爱脂肪的头部埋入微小的油滴中，它们喜爱水的尾巴就暴露出来了，让脂肪和水和平共处。

因为你要把两种不太想混合的食材混合在一起，所以蛋黄酱是出了名的难做。华体会应用下载最经典的做法是先把蛋黄、一点芥末(为了调味和乳化)、几滴水和一些酸(柠檬汁或醋)搅匀，然后在快速搅拌的同时慢慢地、慢慢地滴入细细的油流。这样做的目的是让油在搅拌时分散成小滴。

倒油太快，你最终得到的不是光滑、浓郁的奶油酱，而是破碎、油腻、凝结的一团。我试着用这种方法做蛋黄酱的时候，有一半的时间蛋黄酱都坏了，我不得不重新开始。

有许多技术可以使这一过程更加简单，通常使用搅拌器或食品加工机——它们高速旋转的叶片可以在短时间内驱散油滴。然而，这两种设备的问题是，你需要制作相当大体积的蛋黄酱才能发挥作用——例如，从一个蛋黄开始，而且没有足够的体积来正常旋转。鸡蛋飞起来，砸在墙上，让你在罐子/碗的底部没有东西可做。

它们还要求你在油里滴得非常慢。搅拌机/食品加工机能让我达到85%的成功率。

简单的解决方案是什么?使用手动搅拌机．用手搅拌器，你可以把所有的配料——包括油——直接加到搅拌杯里。华体会应用下载因为它比其他食材密度小，油会浮在上面。华体会应用下载当你把搅拌器的刀片插进杯子里时，它们会直接接触到蛋黄、水、酸和芥末。打开搅拌器，它就会产生一个漩涡，慢慢地把油拉到旋转的叶片里。

明白了吗?它本质上是以细而稳定的方式吸油，使你不必自己动手。很快，你就会得到满满一杯奶油状的、完美乳化的、真正的、比你能买到的任何蛋黄酱都好的蛋黄酱，你已经把自己推向了100%的成功率(而且还可以选择小批量制作!)

当然，最棒的是你可以随心所欲地品尝。对我来说，最常见的是大蒜(我在每个蛋黄中放入一瓣)。

小贴士:小心你的特级初榨橄榄油

使用高品质特级初榨橄榄油可以做出真正美味的蛋黄酱，但有一个问题:搅拌机、食品加工机和手搅拌机的功能太强大了。

你看，特级初榨橄榄油滴是由许多小碎片组成的，其中许多碎片紧密结合在一起，阻止了我们的味蕾吸收它们。用足够的力气搅拌橄榄油，比如用食品加工机或搅拌器，最终你会把那些尝起来很苦的碎片彼此分开。结果就是蛋黄酱有明显的苦味。不仅如此，这些小碎片还会降低芥末或卵磷脂等乳化剂的功效，使酱汁更容易破裂。

那么，如果你想要一种超级稳定的蛋黄酱，它仍然带有强烈的特级初榨橄榄油的味道，但没有苦味，该怎么办呢?关键是使用中性味道的油，比如菜籽油或蔬菜油来开始你的蛋黄酱。稳定后，将其倒入碗中，用手搅拌一些特级初榨橄榄油。你仍然可以品尝到丰富的味道，但不会有苦味。

朋友们，三明治就是这样开始的。

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