炒脑食谱

我开始当学徒弗莱舍肉店在纽约金斯顿的一次采访中，我提出了一个前提:约书亚·阿普尔斯通(Joshua Applestone)和他的屠夫团队能否教会我，这位卑微的专栏作家，在一周或更短的时间内分解一头猪?我花了一个星期才学会如何宰猪，但我无法预料的是，我需要几个月的时间才能从北部的经历中恢复过来。

一开始只是一个简单的目标，后来成为我嗜肉生活的转折点。我喜欢屠宰的一切:骨头和软骨破裂的声音，手指插入几英寸原始脂肪的快感，感觉所有奶油般的脂肪都深深地嵌在指甲里。我喜欢生肉的香味:新鲜、野性、血腥。当大块大块的陈年牛排从冰箱里拿出来的时候，我喜欢凑过去，闻一闻熟肉的香味。

事实上，我是如此热爱这座城市，以至于我几乎无法忍受回到这座城市。就像我非常喜欢渲染的几磅叶猪油一样，我自己也经历了肉的融化。这种崩溃让我每天早上穿着睡袍在公寓里转来转去，喝了太多的咖啡，同时一直在想，“我怎么没去弗莱舍餐厅多杀几头猪?”

经历肉的融化最困难的事情是肉嘲弄你。有几个星期，我采取了我的肉食中断版本，并减少到每周只吃两到三次肉。但无论我往哪里看，都能看到肉的痕迹。地铁上的人可以被分解成原始动物。又长又细的日本茄子看起来像紫色的香肠。当我终于允许自己吃动物的时候，我的饥饿感是无法满足的。一周比一周糟糕。三周前，面对艾德给我的一大块又大又好吃的熏牛肉，我陷入了低谷，我把整块熏牛肉放在床上，夹在肥美的黑麦片之间吃了下去。面包屑掉到了被子里，但我没有起来把它们扫走，而是在我打盹的时候让它们躺在那里。

对我来说，没有什么比这家店和让这个地方如此独特的人更真实的了。说弗莱舍卖的肉是全国最好吃的，只是有点夸张，但话说回来，弗莱舍不是一家普通的肉店。它为丹·巴伯这样的超级厨师提供肉类。它在无数的书籍和杂志上都有特写。(听说过朱莉·鲍威尔和裂开？是的，那也是弗莱舍的。)

店主杰西卡和约书亚·阿普尔斯通(Jessica和Joshua Applestone)坚持认为，他们在弗莱舍的工作与几个世纪以来屠夫所做的工作没有什么不同。把动物整只、半只和四分之一肢散，然后出售各种各样的肉块，这当然是屠宰场的一种做法，直到最近几十年才被泡沫塑料包装的、工厂养殖的肉类所取代。然而，称弗莱舍是一家传统的商店，就低估了这家商店每天发生的不寻常的事情。弗莱舍是一家商店，但它也是一所肉类大学，是一个讨论、展示、最重要的是实践屠宰艺术的地方。

师从屠夫大师汉斯

我终于准备好谈谈肉了。我在弗莱舍餐厅学到了很多东西，虽然我需要回去继续我在羊肉和牛肉方面的学习，但我现在在猪方面已经有了相当坚实的基础。乔什可能只用了47秒就把猪和我的半边肉分解了，几个小时，但没关系。我可以看到猪的半面，而不是被巨大的动物的巨大重量所淹没，我看到了培根和火腿，整个烤腰肉和肩膀。

我是在汉斯的指导下开始的，他是一位来自巴伐利亚的德国绅士，在来弗莱舍之前，他在美国烹饪学院当了20年的屠夫大师。他的指示温和而坚定;他的演讲带有他的巴伐利亚传统的迹象，比如，“奇奇，你把刀放在错误的方向去切青少年的腰部。”把它放在这里。明白我的意思了吧?”

汉斯是一个六十多岁的精神矍铄的人，个子很高。他有一个儿子，他是一名职业足球运动员，但汉斯自己却很瘦，而不是肌肉发达。汉斯喜欢格子衬衫和酸菜，他表现出一种安静、自信的力量，这是我所见过的最接近屠宰禅宗的人。汉斯挥舞着他的刀，既没有力量也没有弱点，就像他的手的延伸一样。这两者之间有一种诡异的连续性，好像汉斯并没有拿着他的刀，而是相反。

汉斯的x光视力很好，他可以通过手腕的轻微扭动来分离关节。他可以把刀尖对准连接两节的关节，并用手腕灵巧地扭动一下，让蹄子从飞节上滚下来。有一次，当店里完全安静的时候，我听到他把刀插进关节处，在关节周围顺利地雕刻时，空气发出了微弱的噼啪声。我花了好几头猪才成功地把刀尖插入关节。一开始这样做感觉就像在黑暗中拼命地戳，但当我最终成功时，当刀尖干净利落地插进去时，我的手掌感到一阵自信。

关于肉的成分已经写了很多——与肉是一种不可穿透的混合物的普遍观念相反，肉实际上是由胶原蛋白和组织，由在切肉桌上清晰可见的肌腱缝合在一起的。跟着肌肉走有点像跟着肉的路线图走。猪后腿上的肌肉群与牛没有太大的区别;这两种腿都可以被拆开，然后以零散的肉块重新组装起来。

汉斯让我做的第一个任务是把猪的后腿拆开再装回去。后腿由几个切口组成:上圆、下圆、圆眼和指关节。用刀划几下就能把腿分成这些部分。我花了将近一个小时才掌握使用刀子的窍门，在这段时间里，汉斯已经开始把一整只羊切开了。

每次我从我的位置抬起头，汉斯就进一步编造小羊的故事。一开始，他用一把大锯子把头锯掉，放在一边。我低头看了看它的头，被它那奇特的本性所震撼，在毛皮和羊毛的伪装下，它是那么的棱角分明，那么的狭窄。羊的舌头是灰色的，松弛的，经常挂在整齐的小牙齿之间。想到自己的舌头，我就流口水了。

临近午餐时间，我把羊头还给汉斯。

“让我们把脑子拿出来吧，”我说。

一个真正的肉店可能是世界上唯一一个我永远不用解释我喜欢吃什么的地方。汉斯连眼睛都没眨一下，就走到机械锯旁，把脑袋切成两半，小心翼翼地从头骨里取出脑叶。然后，他打开了厨房里的一个炉子，在我们的炉子旁边，有一大桶高汤在冒泡。

往锅里加了一点黄油，汉斯扔进了荷叶。大脑主要由脂肪组成;每一部分都是由一层薄膜勉强连接在一起的，薄膜显示了下面错综复杂的静脉和血管的图案。一接触到热量，大脑就会喷出咝咝声。汉斯让它们变黄一会儿，然后也在锅里打了几个鸡蛋。等到鸡蛋几乎没有凝固，他把炒脑和鸡蛋从锅里拿出来放在一个盘子里，让我们分享。三分钟后屠夫的午餐。

炒的大脑

大脑尝起来是什么味道?它的质地更容易描述:像奶油一样，但很结实，就像过度凝结的酸奶或块状的豆腐。它的味道和动物的其他部位都不一样，也许除了猪胸。脑和猪胸都有一种动物的味道，既不像肝脏那样富含铁，也不像肾脏那样充满野味。大脑尝起来也有点像硬鱼子，当然没有鱼腥味。

人们普遍认为，大脑应该在水中浸泡几个小时，以吸出多余的血液。然而，大脑越清醒，你就越不需要这样做。弗莱舍餐厅的羊脑不用走很远就能被煮熟:它的轨迹是从头骨内部开始的，一直到切肉台;然后它扑通一声落在旁边的煎锅上。我们没有把它泡在水里。它非常鲜嫩可口，没有多余的或过分自信的味道。此外，大脑周围的膜是如此新鲜、薄而脆弱，几乎没有什么需要修剪的。(如果这些大脑来自猪或牛，它们就不会那么精致了。)