食品实验室的真空烹调鸡胸肉完整指南

如果我告诉你鸡胸肉不一定是淡而无味的呢?它不一定是干的、多汁的或平淡的?你的鸡胸肉有可能成为聚会的主角，你认为它的多汁程度是最好的猪排可以。它可以是一顿饭，每个人真的想要，不仅因为它健康又便宜，还因为它太好吃了。

完美鸡肉的秘诀是什么?温度控制。那种精确到极点的控制一种浸入式循环器制造技术我能抓到你。如果说有一道菜最能体现出这种烹饪方法与传统烹饪方法的不同，那就是鸡胸肉。幸运的是，这也是最容易做的菜之一，本指南将教你如何一步一步地做。

为什么用真空烹调鸡胸肉?

用传统方法烹饪鸡肉很容易，那你为什么要用真空烹调呢?看看那只鸡。足够嫩，可以用黄油刀切开，有美味的汁液闪闪发光。它的质地和味道是传统的高温烹饪方法无法达到的。

传统烹饪的鸡肉是从外到内的高温，所以很难准确测量从边缘到中心的温度。这就产生了一个问题。为了保证鸡肉的中心被煮透，可以安全食用，我们不可避免地在把外层煮熟，就会有我们熟悉的那种干爽、粘稠的口感。

用真空烹调法，我们烹饪的温度正好是我们想要上菜的温度，这意味着当我们完成的时候，鸡肉从边缘到中心都煮得很好。

更重要的是，我们很快就会看到，烹饪鸡肉实际上可以让你在稍微低一点的温度下食用，保留宝贵而美味的汁液。

如何选择真空烹调鸡胸肉的合适温度

如果我们相信父母总是告诉我们的，鸡肉应该煮到165°F(74°C)。不过，你的父母既没有现代设备，也没有现代的食品安全方法，这是非常安全的。这两件事使我们能够安全地以更低的温度烹饪鸡肉，同时获得更理想的口感。下面是独家新闻。

真空烹调鸡肉与食品安全

人们对什么是烹调肉类的安全温度存在误解。如果你曾经ServSafe你们可能听说过40-140°F(4-60°C)“危险区域”，细菌繁殖的温度范围。你们已经收到紧急警告，不要食用任何在这个范围内停留超过四小时的食物。你可能也听说过，为了保证鸡肉的安全，它应该一直煮到165华氏度。

然而，视频式的精确烹饪通常要在远低于140华氏度的温度下进行，时间超过4个小时，我自己推荐的烹饪鸡肉的温度在145-150华氏度(63-66摄氏度)之间，远低于我们都知道的165华氏度的目标。到底发生了什么事?我的真空蒸鸡还可以安全食用吗?

事情是这样的:食品安全的行业标准主要是为了简单易懂，通常是以准确性为代价的。这些规则的制定是为了让每个人，从苹果蜂(Applebee’s)的转弯燃烧器到麦当劳(McDonald’s)的油炸客，都能掌握它们，确保所有人的安全。但对于单细胞生物来说，细菌出奇地复杂，尽管ServSafe的图表可能会让你相信，但它们拒绝被归类为阶梯函数。

结论是:食品安全是温度的函数和时间。

美国农业部正在寻找的是7.0日志₁₀鸡肉中沙门氏菌的相对减少。也就是说，这种减少可以确保在一块鸡肉上每1000万个细菌中，只有一个能存活。

请看我用数据绘制的这张简化图表USDA指南。

脂肪含量为5%的鸡的巴氏杀菌时间(7-log10致死率)

温度	时间
136°F(58°C)	68.4分钟
140°F(60°C)	27.5分钟
145°F(63°C)	9.2分钟
150°F(66°C)	2.8分钟
155°F(68°C)	47.7秒
160°F(71°C)	14.8秒
165°F(74°C)	即时

或者，如果你喜欢图形形式，这就是。无论如何，这都遵循一个非常简单的对数衰减曲线:温度越高，细菌死亡的速度就越快，细菌死亡的速度也就越快。

正如你所看到的，在165华氏度的温度下，你几乎可以立即实现巴氏灭菌。这相当于把一根炸药塞进蚁丘。

另一方面，在136华氏度(58摄氏度)的高温下，细菌需要一个多小时才能在高温下慢慢枯萎死亡。事实上，你甚至可以对鸡肉进行巴氏消毒，温度仅略高于130华氏度(54摄氏度)，但我不建议这样做。部分原因是你的真空烹调设备可能会有一到两度的误差，但更重要的是，因为在130华氏度(约合130摄氏度)烹饪的鸡肉口感非常柔软，几乎是生的，根本没有吸引力。

重要的是要注意，这些时间代表了鸡肉的最低安全烹饪时间在它达到内部温度之后这可能需要45分钟左右的时间。为了安全起见，我建议从冰箱里取出鸡肉时，在政府推荐的时间表上再加一个小时，或者从冷冻鸡肉开始时再加两个小时。

温度对多汁性的影响

我知道鸡肉煮得越热，流出的汁液就越多，但我想确切地知道效果是什么，既要从可测量的、定量的角度，也要从主观的“味道如何”的角度。

为了做到这一点，我在135华氏度(57摄氏度)到165华氏度的温度范围内烹饪了几乎相同的鸡胸肉，测量了每个样品中流失到袋子里的水分，并品尝了结果。

从定量的角度来看，差异是相当显著的。

以下是在140°F(60°C)下烹饪的8盎司鸡胸肉排出的果汁量:

这里是150°F(66°C):

比原来的两倍还多!有趣的是，我发现鸡胸肉流失的液体量并没有随着温度的升高而稳步上升。低于138°F(59°C)左右，它的损失很少，但在139-140°F(59 - 60°C)附近有一个很大的颠簸。在140到149华氏度(60到65摄氏度)之间，果汁流失的量再次稳步增加，紧接着在150华氏度左右又出现了一个大的增长。

此外，尽管鸡油在100华氏度(38摄氏度)左右开始融化，但直到第二次达到150华氏度时，液化脂肪才真正开始出来，在肉汁的表面凝结。

当品尝时，所有的鸡肉都相对多汁，尽管多汁的是那些煮得最少的。即使在150°F的温度下，真空烹调的鸡肉也比用传统方法烹饪的鸡肉多汁——无梯度烹饪的神奇之处!

温度对织构的影响

随着温度的升高，鸡肉的口感也会发生巨大的变化，而且与多汁的鸡肉不同，这种变化在你吃的时候很明显。就像所有煮过头的鸡肉一样，一旦温度达到155°F(68°C)左右，真空烹调的鸡肉就会开始呈现出一种令人不快的白垩、粘稠的口感(不过，这种口感要比传统烹饪方法少得多)。

140°F(60°C)鸡肉:非常柔软多汁

140到145华氏度(60到63摄氏度)是我喜欢吃热鸡肉的温度范围(我通常会选择这个温度范围的较热一端)。在华氏140度烹饪的鸡肉非常嫩，多汁，质地光滑，紧实，完全不透明(这里没有三分熟的鸡肉!)，没有任何粘稠或粘稠的迹象。它会在你的牙齿间融化。

150°F(66°C)鸡肉:多汁，鲜嫩，有丝丝

一旦我们度过了150华氏度的高峰，事情就开始变得更传统了。你的鸡肉仍然会非常湿润和柔软，但也会显示出一些它标志性的细筋。这是我最喜欢的鸡肉温度，它注定要作为凉拌沙拉食用。

160°F(71°C)鸡肉:多汁，但紧实而坚韧

很难准确描述全熟真空烹调鸡肉的口感。想象一下你高中食堂里传统烤鸡的口感。现在想象一下，鸡肉也是粘稠的，当你咬下去的时候，你的臼齿上有粘稠的质地，除了它也非常多汁和湿润。

如果你是传统烤鸡的爱好者，但一直希望它更湿润，那么这可能是你的温度。

时间的影响

我一直喜欢把我的精密炊具调到一个特定的温度，比如145华氏度，把鸡胸肉放进锅里，然后走开，直到我准备好吃饭。早期的真空烹调的支持者(包括我自己)声称你绝对可以不用这种方法把肉煮熟。

事实证明这不是真的。用真空蒸煮锅还是有可能把肉煮过头，但难度要大得多。

正如细菌的减少是温度和时间的函数一样，鸡胸肉中蛋白质的分解也取决于温度和时间。一块鸡肉在给定温度下放置的时间越长，它就越容易分解，变得越软。

你可以清楚地看到这一点，从用于相同鸡肉的袋子中取出汁液，一个煮了两个小时，一个煮了24小时，都在145华氏度的温度下。

24小时鸡的汁液凝结成固体，因为从鸡肉中提取了大量明胶和其他蛋白质。

更嫩的鸡肉可能听起来是件好事，但这不是一种正确的柔软。蒸熟过久的鸡肉尝起来不嫩，反而是糊状的。为了测试用这种方法烹饪鸡肉的极限时间，我把相同的鸡胸肉放在145华氏度的水中，分别煮1、2、4、8、12和24小时。不同之处在于，在极端情况下，生物钟的影响甚至比温度更大。

两小时后，鸡肉嚼起来很有弹性，还能保持多汁。

另一方面，24小时后，鸡肉已经很嫩了，你可以在它的表面留下指纹，甚至不会再弹回来。

为了达到最佳效果，我建议不要烹饪鸡肉超过四个小时，尽管两个小时更好。

真空烹调鸡胸肉的温度和时间表

数据太多?好了，这就是你所需要知道的:

真空烹调鸡胸肉温度和时间图表

纹理	温度	时间范围
鲜嫩多汁，适合冷鸡肉沙拉	150°F(66°C)	1至4小时
非常柔软多汁，趁热食用	140°F(60°C)	一个半到四个小时
多汁，鲜嫩，略带丝，趁热食用	150°F(66°C)	1至4小时
传统的，多汁的，紧实的，有点细的，趁热食用	160°F(71°C)	1至4小时

如何一步一步用真空烹调鸡胸肉

第一步:预热精密炊具

根据上面的时间表，预热你的真空烹调器到你想要的最终温度。在加入鸡肉之前，让水浴锅达到合适的温度。

第二步:给鸡肉调味

用盐和胡椒粉大量调味带骨的鸡胸肉。

第三步:将鸡肉打包

要把鸡胸肉打包，首先要把真空密封袋或拉链袋的顶部折叠起来，形成一个袖口。这将防止鸡肉汁沾到袋子的边缘，这可能会干扰密封或提供污染载体。

将鸡胸肉放入袋子中，放入任何香料，如新鲜香草或柠檬片(如果使用的话)。

然后在合上袋子之前展开边缘。

第四步:密封袋子

用真空封口机密封袋子，如果用拉链锁的袋子，用位移法。要做到这一点，慢慢地把袋装肉放进一锅水里，让水的压力把空气从袋子的顶部压出来。

一旦大部分空气从袋子里出来，小心地将袋子密封在水线以上。

第五步:煮鸡肉

把袋子放在水浴中，确保不要挡住你的精密炊具的入口或输出部分。如果密封得当，鸡肉应该会沉下去。按照上面的时间表做饭。

在灶台上完成

第六步:把鸡肉从袋子里拿出来

将鸡肉从袋子中取出，丢弃任何香料(如果使用的话)，并将其放在内衬纸巾的盘子上。小心地从两边拍干。

第七步:预热铸铁或不锈钢煎锅

热得很重铸铁或不锈钢煎锅，涂上一汤匙植物油、菜籽油或米糠油，用中高火加热至微微发亮。因为带皮的鸡肉具有天然的绝缘性，所以不需要使用烤牛排或猪排等食物所需的超高热量。

第八步:加入鸡肉

小心地将鸡肉放入热油中，鸡皮朝下。

为了达到最好的效果，用一个灵活的有槽的鱼铲或你的手指把鸡放在锅的角落，以最大限度地使鸡皮和热油和金属接触。把锅朝鸡肉的方向倾斜，这样可以帮助脂肪在皮肤下堆积起来。

要小心，因为鸡肉在烤的时候可能会溅出碎片。如果你对小的油溅很敏感，我建议你戴上手套和长袖。

在烹饪的过程中，小心地抬起并窥视鸡肉的下面，以评估它变黄的速度。让它继续煮，直到表皮变成深棕色，非常脆。这总共需要两分钟。

将鸡肉从锅中取出，静置两分钟，直到冷却到可以处理。

第九步:去除骨头

当鸡肉冷却到可以处理的时候，小心地去掉叉骨，叉骨沿着胸部较肥的一端延伸。它应该能拉出来。(不过请注意，许愿骨可能已经在店内被移除了。)

接下来，用拇指在肉和骨头之间把胸脯从胸骨上剥下来。应该马上就能掉下来。

第十步:切鸡肉

使用锐利的厨师的刀或者用去骨刀斜切鸡肉。

把鸡肉切成三到四片厚片，这样上桌时吃起来更方便。

步骤11:端上鸡肉

鸡肉立即上桌，配上柠檬角、特级初榨橄榄油或醋或者酱汁，根据自己的喜好。

在烧烤架上完成

第六步:把鸡肉从袋子里拿出来

将鸡肉从袋子中取出，丢弃任何香料(如果使用的话)，并将其放在内衬纸巾的盘子上。小心地从两边拍干。

在预热烤架的时候，让鸡肉稍微冷却一下。(如果你现在直接把它放在烤架上，它会在变脆的时候烤过头。)

第七步:预热烤架

点燃半个烟囱的木炭。当所有的木炭都点燃并被灰覆盖时，把它倒出来，把煤放在木炭炉的一侧。把烤格栅放好，盖上烤架，让它预热五分钟。或者，把一半的燃烧器放在燃气烤架上，调到中火，盖上盖子，预热10分钟。

清洁和油烧烤格栅。

第八步:加入鸡肉

把鸡肉，带皮的一面朝下，放在烤架较热的一面，开始烹饪。

在烹饪的过程中，小心地抬起并窥视鸡肉的下面，以评估它变黄的速度。让它继续煮，直到表皮变成深棕色，非常脆。这总共需要四到五分钟。

把鸡肉从烤架上拿出来，让它静置，直到冷却到可以处理，大约两分钟。根据上面灶台部分的说明取出骨头并雕刻。

为鸡肉沙拉收尾

第六步:冷藏鸡肉

将袋装的鸡胸肉放入冰浴中，让它们完全冷却，大约10分钟。

第七步:打开袋子，去皮

将鸡胸肉从包装袋中取出，去除任何香料，剥去鸡皮并丢弃。

一定要把肉上残留的膜去掉!

第八步:去除骨头

将鸡胸骨和叉骨取出，丢弃或保存股票。你应该可以很容易地用手指把它们拔出来。

第九步:将鸡肉切丁

将鸡肉横向纵向切开，然后切成半英寸长的条状。横切成半英寸大小的小块。用鸡丁做你最喜欢的鸡肉沙拉(比如这个)经典鸡肉沙拉;这鸡肉沙拉配牛油果、玉米和味增酱;或者这个麻辣四川鸡肉沙拉)，以获得多汁嫩滑的果实。

关于真空烹调鸡胸肉的常见问题

问:与使用更传统的烹饪方法相比，真空烹调鸡肉有什么缺点?

Sous video风格的精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，就像所有的技术一样，它需要权衡。两个最明显的缺点是，它需要更长的时间(没有什么是不能克服的计划)，它需要更多的设备。真空烹调鸡胸肉除了需要传统方法所需的所有工具外，还需要一个精密的炊具和一个塑料袋或真空密封器。如果您正在阅读本文，那么您很可能已经拥有了这些额外的工具。

最后，真空烹调排除了制作锅酱汁因为你不会有太大的进步喜欢(烤肉时留在锅底的棕色部分)，同时将真空烹调的鸡皮炸脆。

请记住:真空烹调不是解决所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代传统烹饪方法的灵丹妙药。它是一种工具，旨在扩大你的选择，而不是取代它们。

问:我能吃到棕色、酥脆的真空蒸鸡肉吗?

真正的真空低温烹饪本身并不能达到触发美拉德褐变反应也不是脆皮所需的脱水。如果你追求的是褐色和酥脆，那么真空烹调的食物需要用更高的温度来完成。对于鸡肉，这意味着把它放在热油的煎锅里或放在烤架上。查看上面的分步说明了解更多细节。

问:用带骨带皮的鸡肉有什么好处吗?

是的!其主要优点是在烘烤过程中绝缘。鸡胸肉非常脆弱，容易煮过头。皮肤是一个很好的绝缘体——事实上，这就是皮肤在自然界的作用。

这意味着，不像牛排或猪排那样需要非常高的温度才能烤得很好，而不会煮过头，鸡肉可以在更温和的温度下烹饪。热量会使鸡皮变脆变黄，但不会深入到鸡体内，有助于保持其多汁性。

皮和骨头提供的另一个好处是:味道。

鸡皮和骨头完好无损的鸡肉从袋子里拿出来更美味。

问:那盐水呢?

将肉浸泡在盐水中以帮助其在未来更好地保持水分的过程，对于真空烹调来说是完全没有必要的。你的鸡肉会非常湿润多汁，同时鸡肉的味道也会更浓，因为用盐水稀释了鸡肉的味道。

问:什么时候给鸡肉调味?

我用盐和胡椒粉给鸡肉调味，然后把它密封在真空袋中。因为它的皮和骨头都完好，所以不会像牛肉或猪肉那样，由于长时间的腌制而使肉变熟或变得不舒服的海绵状。

问:如果我用真空低温烹调鸡胸肉的时间超过了推荐的最长时间，会发生什么?危险吗?

只要烹饪温度高于130°F(54°C)，长时间的真空烹调就不会对健康造成真正的危害。然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最佳效果，我不会烹饪超过每次切割和温度范围的最大推荐时间。有关更多细节，请参阅上面的计时部分。

问:如果我没有打开袋子，我可以在真空烹调后冷藏并重新加热我的鸡胸肉吗?

确实，在足够高的温度(130华氏度或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封真空烹调袋的内容物应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速再加热，应该不会造成健康风险。然而，我仍然强烈建议不要这样做:这对你的鸡肉质量没有任何好处。

此外，将已经煮好的真空蒸鸡胸肉重新加热到最后食用的温度和从头开始烹饪同样的鸡胸肉需要的时间一样长，所以这样做真的不会节省任何时间。

问:我可以直接从冰箱里拿出来用真空烹调鸡胸肉吗?

是的!鸡胸肉可以调味并密封在袋子里，然后就这样冷冻。煮的时候，把它们从冰箱里拿出来，直接放进水浴锅里，一定要多煮一个小时，让鸡肉完全解冻，加热到中间。

问:用真空烹调鸡胸肉时，我应该往袋子里加什么东西吗?

你绝对可以。我喜欢根据成品的味道添加香料，无论是在经典的西式鸡肉沙拉中加入几根龙蒿枝和几片柠檬，还是在亚洲冷沙拉中加入几片姜、大蒜和葱花。

关键是要避免过多的液体——否则，你最终会用鸡肉来调味，而不是相反——而且要记住，大多数香料和大蒜在放入真空烹调袋后会增强味道。

问:真空烹调鸡需要休息吗?

传统烹饪的鸡胸肉需要休息;也就是说，在切开和食用之前，它们需要放在一边几分钟。这段休息时间可以让鸡体内的温度梯度均匀下来。较冷的中心被较热的外缘缓慢加热，而边缘，反过来，失去一些热量到外部世界。调节不均匀的温度梯度是很重要的:它可以防止鸡胸肉在切开的时候汁液漏得到处都是。

因为真空烹调的鸡胸肉从边缘到边缘几乎完全均匀，没有温度梯度需要处理。真空蒸鸡可以马上上桌，不过在客人上桌的时候，或者在你准备配菜和酱汁的时候，把鸡放在砧板上也无妨。

问:我还可以为真空烹调鸡肉制作平底锅酱吗?

平底锅的酱汁需要在平底锅的底部涂上一层棕色的蛋白质，这样才能形成酱汁的味道。这是当原料蛋白质在锅中与金属结合并随后通过热锅变黄时产生的美拉德反应。

用真空烹调法，蛋白质在鸡肉进入平底锅之前就已经凝固了，这意味着喜欢没有形式。坏消息是，你无法为真空蒸鸡做出好的平底锅酱。但好消息是，所有的美味和额外的水分都已经包含在鸡肉中了。出于这个原因，酱汁几乎是多余的，尽管一个简单的醋汁，一点点橄榄油，或者挤一点柠檬都没有坏处。

编者按:本指南是为Serious Eats制作的，作为我们与An华体会app入口ova精密炊具制造商Anova合作的一部分。你可以下载Anova精密炊具应用程序(它是免费的)，在你做饭的时候，从你的手机或平板电脑上获取所有这些信息。而且，如果你有Anova精密炊具，你甚至可以通过蓝牙或WiFi直接从应用程序控制它。当然，这些信息对任何拥有功能齐全的真空烹调设备的人来说都是有用的。

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