逆着谷物切肉|食品实验室

所以你已经知道有多重要让肉休息一下你甚至可能已经把牛排煮熟了真空。当然，剩下唯一要做的就是把它切开吃了，对吧?

别这么快。

这些牛排有一块和另一块不一样

*好了,好吧。对于你们这些语言和逻辑的书呆子来说，如果其中一块牛排不像另一块，那么这两块牛排也不像另一块。但你知道我的意思，对吧?

你能看出这两种牛排的区别吗?它们都是在同一个平底锅里煮到完美的130华氏度半熟，都是从同一块肉上切下来的，都有漂亮的棕色脆皮。然而，其中一个在美好的日子里比奥蒂斯·雷丁更温柔，而另一个则更像橡皮筋。

有什么区别?这都和切的角度有关。

我们经常在烹饪书上读到这句话:“顺着纹理切成薄片。”但是逆着纹理切到底是什么意思呢?肉是由一束束平行排列的长肌肉纤维组成的。

仔细看看你的肉，你会发现就像木头一样，它有纹理。在一些肌肉中，比如腰肉(纽约牛排和肋眼牛排的来源)或里脊肉(又名菲力牛排)，这种颗粒非常细:肌肉纤维束足够薄，它们不会形成明显的颗粒。像这样从脆弱的肌肉上切下来的肉，无论你怎么切，都是柔软的。

另一方面，从更辛苦、更美味的肌肉上切下来的肉，如裙排、吊架排或侧翼牛排，有更粗的肌肉纤维束，纹理清晰。看看这里:

在这张图中，我标出了你在一块烤肉上最容易注意到的三个特征。

• 自然的缺点可能发生在较大肌肉群之间的接口处，结缔组织与肌肉的接口处，肉可能在包装或运输过程中被折叠的地方，或者粗心的屠夫可能在肉上留下了一个缺口(就像这里的情况一样)。
• 烧烤痕迹可能是最常与纹路混淆的线条。很多时候，我看到后院的厨师开始以90°的角度切肉，而不是肉的自然纹理(可能与那些烧烤痕迹一致，也可能不一致)。
• 粮食最重要的特征是:它是肌肉纤维排列的方向，正确识别它可以区分坚韧和柔软。

你看，纤维本身就是坚硬的饼干。他们必须是。他们的工作是移动比你大得多的动物的所有活动部位。试图通过沿着它的长度拉伸来撕裂单个肌肉纤维，你会有相当困难的时间。另一方面，将单个肌肉纤维彼此分开相对容易。

试一试:给自己找一块牛腩牛排，切一小块，试着用双手握住它，把它撕开。做不到，对吧?现在把它旋转90度，这样就不是沿着肌纤维的长度拉，而是把它们分开。容易得多。

所以，在把一块侧腹牛排、衣架牛排或裙排放进嘴里之前，目标应该是用一把锋利的刀尽可能地缩短这些肌肉纤维。如果你用刀与谷物平行切割，你最终会得到长肌肉纤维，牙齿很难突破。切薄反对然而，这种谷物提供的肌肉纤维非常短，几乎无法结合在一起。

啊,温柔…

真的，这就是你所需要知道的，所以你现在完全可以停止阅读了。

但是!对于那些和我一样，在九年级有世界上最伟大的几何老师的人，因此被灌输了画三角形和测量东西的超自然欲望，好吧，用斯特姆先生的话来说，带上防毒面具，因为我们正在攀登优雅山，那里的空气很稀薄!

最后一个要回答的问题是，从数量上讲，这对我的肉有多大影响?我是说，我怎么切有多重要?

让我们建立一些定义:

• 让w是你在切片之间移动刀的距离(即切片的宽度)。
• 让米是每片肉纤维的长度。
• 最后,让θ就是刀刃和肉纤维之间的夹角。

掌握一点高中三角学知识，你可以很快得出以下公式:

• 米＝w/罪恶(θ）

那么这意味着什么呢?如果我们的目标是尽量减少肉纤维的长度(米)，那么我们需要最大化sin(θ）.为了演示，我从一张普通的纸上剪下一个1/2英寸的窗户，并以不同的角度把它放在一块侧腹牛排上。

回想起来，我应该用一些防油纸或塑料。啊。

无论如何，正如你在第一张图中看到的，当肉与肉纤维的方向成90度时，sin(θ)等于1(即最大化)，并且肉纤维的长度正好与切片的宽度相同。现在看看这个:

在这张图中，我旋转了纸张来模拟在45度角上切割肉纤维的效果。这一次，虽然切片的宽度仍然是0.5英寸，但肉纤维的长度已经达到了0.707英寸长(即0.5 ^(1/2)，对于那些对45-45-90三角形感到兴奋的书呆子来说)。这几乎增加了50%!

现在把它带到极端:如果你要完全平行于肉纤维切割，那么sin(θ)将等于0，根据牢不可破的数学定律，你的肉纤维会一直延伸到无穷大(假设牛排来自一头非常非常大的牛，也就是说)。

最后再看一下前两块牛排。现在你能看出区别吗?

如果没有，我知道几位专门研究注意力缺陷障碍的好医生的名字。