如何清洁，修剪和准备洋蓟|刀技巧

洋蓟是蓟科植物中可食用的花蕾，关于它的一切都表明它不想被吃掉。不然怎么解释盔甲般的花瓣、多刺的刺和堵塞喉咙的咽喉呢?这足以吓走最勇敢的厨师。

*从技术上讲,它们苞片，而不是花瓣。

但事实上，只要你知道怎么做，准备洋蓟很容易。就像驯狮者一样，使用正确的工具和方法，你就会获胜(如果你不这样做，你就会成为一个非常好的病毒式新闻故事)。

这里有三种准备洋蓟的方法。一种是清洗到菜心，一种是在蒸煮和整只上桌之前要做的修剪，第三种是做花状的菜所需要的罗马犹太煎洋蓟（意大利洋蓟）.

请注意，在任何情况下，如果你有乳胶手套，我建议你戴上它们。虽然不是必需的，但手套可以让你的皮肤免受朝鲜蓟苦味的生液体的影响，这些液体会污染你在处理朝鲜蓟后接触的任何其他食物。

在你开始之前，在一个大碗里装满冷水。挤几个柠檬进去，把一半的柠檬放进水里。我还把半个柠檬放在一边，以防我需要用它来擦拭洋蓟的切面——柠檬酸有时可以帮助减缓氧化导致的褐变。

清洁到心脏

一些朝鲜蓟食谱只需要柔软的心脏华体会体育手机端APP和茎，这意味着要把朝鲜蓟每一个坚硬的、不可食用的部分都修剪掉。如果你的计划是蒸洋蓟，然后在切到心脏之前咬一下每片叶子，那么这不是你的方法:向下滚动到基本蒸洋蓟的最低限度修剪步骤。但如果你只想要嫩的心和茎，跟着这里做。

当我第一次发表这篇文章时，我推荐了一种使用刀的更激进的方法。通过练习，这种方法更快，但意外切到心脏的风险更大，特别是如果你对它不太有经验的话。在商用厨房里，速度很重要，但在家里，你通常可以多花几分钟，尤其是如果你能得到更好的效果。

第一步:拔下叶子

首先把洋蓟的叶子扯下来(严格来说，它们是苞片)，直到中间非常细、薄薄的黄叶。这应该能露出大部分心脏。

2 .切断茎干(或不要)

与一个锯齿状的刀(或削皮刀)，把茎和根部接触的地方切掉，放在一边。如果你喜欢，你也可以把它粘在一起，在这种情况下，你需要把茎和心修剪在一起。的Y-peeler下面的技巧可以帮助你在不挖出茎的心脏或可食用的核心的情况下做到这一点。

第三步:剪掉剩余的苞片(叶子)

用同样的锯齿刀，切掉心脏上方的黄色苞片。

第四步:修剪绿色的心脏部分

用削皮刀，小心地修剪洋蓟的顶部和两侧。你的目标是切掉任何剩余的绿色部分;慢慢地，小心地走，这样你就不会不小心挖到心脏本身。

如果你留下了茎，你需要在同一时间修剪它。

第五步:去除毛茸茸的咽喉

接下来，移除扼流圈本身。这是心脏中心的毛绒绒的东西，如果洋蓟还在萌芽时没有被采摘，它最终会开花。你可以用勺子这样做，但是一个大的甜瓜球，饼干勺，或者冰淇淋勺有一个薄的金属边缘效果更好——薄的边缘比勺子钝的边缘更有效地剃掉喉咙。(如果勺子有一个弹射杆，它也可以很方便地把节流器的边角料射到垃圾桶里。)

第六步:如果需要，再修剪心形部分，然后浸泡

你可能需要再次拿起你的削皮刀来清理最后的心脏碎片。剩下的是洗干净的洋蓟心，完全可以食用，可以烹饪了。把它放在柠檬水中，防止它变成褐色。

第七步:修整阀杆，如果是分开的

最后，如果你已经去掉了茎，用削皮刀削去坚硬的绿色外部部分，露出柔软的白色内核。

对剩下的洋蓟重复上述步骤，然后按照自己的喜好烹煮洋蓟心。

y形削皮技巧

你有削皮机吗?如果你不知道，你应该——事实上，由于各种原因，y形削皮器是必不可少的厨房工具．

如果你有一把，用它来让洋蓟的清洗过程更容易:不要用削皮刀，用y形削皮器来切心脏(在去掉叶子并用锯齿刀切掉顶部和底部之后)。削皮机的好处之一是不会有刀切得太深而不小心挖出心脏或茎的风险。而且，因为不用担心刮伤，你可以更快地修剪整个东西。和，由于叶片可以旋转，因此可以轻松地导航弯曲部位。不幸的是，其他类型的蔬菜削皮机在这里使用会更困难。

汽化修整

坦白地说:当我蒸洋蓟时，我不会经历所有这些麻烦。我只需要切掉顶部，然后蒸一下就可以吃了。但有些人更喜欢稍微精致一点的外观，包括去除叶子末端的刺，并给洋蓟做一个整体修剪。如果这听起来很吸引你，下面是如何做到这一点。

第一步:修剪顶部

如上所述，用一把锯齿刀切掉洋蓟顶部的三分之一。

第二步:剪断苞片(叶子)尖端

然后，用一双好厨房剪，剪掉每片叶子的顶部，去掉带刺的部分。

步骤3:拆卸或修剪阀杆

如果你想让洋蓟平直，把洋蓟根部的茎切掉。我不喜欢浪费茎，所以我只是用锯齿刀或削皮刀修剪干燥的底部，然后用削皮刀或y形削皮器削皮，就像你在上面的照片中看到的那样。它不会放平，但仍然可以很好地蒸，味道也一样好。

现在洋蓟可以蒸了。

罗马-犹太炸洋蓟的装饰

这是这里展示的最不常见的准备方法，但如果你想准备经典的罗马菜，可以看看它的演示意大利洋蓟(犹太风格洋蓟)。

这种方法是上述两种方法的结合:洋蓟不是一直切到心脏，而是把最硬的部分去掉，这样剩下的部分就完全可以吃了。

在这些照片中，我用的是小洋蓟，但你也可以用全尺寸的洋蓟。

首先，把最外层的深绿色叶子拔下来，露出里面更浅、更嫩的叶子。

然后，用削皮刀，把每一片叶子切掉顶部，一边切一边在手里翻动洋蓟。你的目标是保留每片叶子柔软的、可食用的下半部分，同时去掉坚韧的、带刺的顶部。稍加练习，你就可以快速地转动洋蓟，就像在车床上一样，而刀则保持稳定，在每一片叶子上切下。

一旦你把大部分的叶子像这样修剪好，你可以切开剩下的中间叶子的顶部。洋蓟看起来应该像闭合的玫瑰花蕾。

修剪茎部，用削皮刀或y形削皮器去除所有坚硬的绿色外部。

如果你用的是小洋蓟，或者罗马使用的无刺品种(称为cimaroli)，此时洋蓟就可以煮了。如果你吃的是又大又多刺的洋蓟，中间有完整的咽喉，你也会想要用勺子把它们舀出来。在第一个煎炸阶段之后，当叶子变软，准备像花一样张开时，这是最容易的。

如果需要的话，你也可以用柠檬揉搓。当每个洋蓟完成后，将其放入装有冷柠檬水的碗中，并用干净的湿厨房毛巾覆盖，以保持洋蓟浸没在水中。

如果你已经有一个大洋蓟漂浮在水中，就像我在准备这些照片后所做的那样，它看起来就像一个洋蓟妈妈和她的一窝小洋蓟宝宝。太可爱了!

作者附言:这篇文章最初发表于2015年，已经更新了新的照片和一种稍微不同的清洁方法。我认为这种方法对大多数家庭厨师来说更容易成功。